« On réfléchit à définir la pulpe et la chair de poisson »

LMH : La CLCV a récemment dénoncé la présence de chute de filetage, voire d'arêtes, dans des produits à base de poisson et demandé aux pouvoirs publics de renforcer l'étiquetage, qu'en pensez-vous ?

Pierre Commère : La CLCV présente les choses de manière fausse. Le procédé c'est l'inverse, quand on filète du poisson de manière industrielle, il reste beaucoup de matière à valoriser sur le poisson. Compte tenu de la rareté de la ressource marine, il est normal de la récupérer, comme on le fait pour une bouillabaisse. Imaginez que l'industrie jette 55 % du poisson, que diraient les ONG ? C'est du gaspillage, contre lequel beaucoup d'efforts sont aujourd'hui engagés. L'industrie récupère donc la chair en enlevant la peau et les arêtes. La qualité de la séparation est une question de réglage de la machine.

LMH : N'y a-t-il pas un effort à faire en matière d'étiquetage ?

P. C. : Il faut que les mentions soient simples et compréhensibles pour le consommateur. Depuis deux ans, en lien avec l'Afnor, un groupe de travail interprofessionnel réfléchit à la définition de la pulpe et de la chair de poisson. Il faut définir à quel moment on passe de l'un à l'autre. Dès que l'on rentre dans le détail cela devient très compliqué. L'Afnor a déjà terminé le travail sur les rillettes, terrines et mousses de poisson, et la CLCV était membre du groupe de travail.