Qualités gustatives
Le mouton de pré-salé possède des particularités d’élevage qui font sa renommée et son prix. Il se nourrit en effet de la flore saline et iodée des pâturages de la baie de Somme et de l’Authie, donnant à sa chair un grain fin et une saveur toute particulière… prisée des gastronomes.
L’agneau de pré-salé possède une carcasse allongée et sa couverture de gras (blanc, voire un peu rosé) est régulière. « La jutosité de la viande est plus forte. La viande est plus granuleuse et la tendreté plus importante que les autres moutons, à condition que l’on observe un minimum de maturation de cinq jours. Il est donc préférable de la consommer 8 jours après son abattage. C’est l’une des conditions pour que le pré-salé puisse s’exprimer », explique François Bizet.
La couleur est particulière : c’est un rose groseille, plus foncé et plus soutenu que certaines autres races, La fibre musculaire est plus longue et plus grosse : cela tient bien sûr à sa méthode d’élevage.
L’os est sec et sa coupe est franche. L’odeur de la viande est plus forte en vif mais ne s’en ressent toutefois pas à la cuisson. Il diffère sur ce point de l’agneau de bergerie.
