Porc : attention aux risques alimentaires
La prise en considération des dangers bactériologiques portés par la viande de porc ne semble pas suffisante dans les plans HACCP conduits en abattoirs. Afin d’accroître leur maîtrise, il faudrait mettre en place des indicateurs alternatifs aux indicateurs lésionnels utilisés dans le cadre de l’inspection des viandes, une proposition d’autant plus envisageable que les méthodes de production sont standardisées. Julien Fosse (ENB Nantes) et ses collègues ont ainsi passé en revue les 35 dangers biologiques susceptibles d’être transmis à l’homme par la consommation de viandes porcines (Journées de la recherche porcine, 2007).
Aujourd’hui, en France, seuls 12 d’entre eux peuvent potentiellement être incriminés dans des cas cliniques d’origine alimentaire. Parmi ces dangers, Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum présentent les plus hautes notes de gravité. Néanmoins, du fait de leur très forte incidence chez l’homme, Salmonella enteritica, Yersinia enterocolitica et les Campyobacter spp thermorésistants portent de très fortes notes de risques. Cependant, ces trois catégories bactériennes ne laissent aucun signe visible sur l’animal : elles n’induisent chez le porc ni signe clinique, ni liaison macroscopique visible susceptible de constituer un motif de saisie (environ 0,6% de la production annuelle d’un abattoir est saisie).
Il n’y a pas que la listéria
L’ensemble des dangers biologiques ne peut d’ailleurs qu’être suspecté par la présence de motifs d’insalubrité non spécifiques : abcès (surtout pour Staphyloccocus aureus) et, surtout, souillures digestives.
Dans les démarches HACCP conduites par les 32 abattoirs du Grand Ouest et auscultées par les chercheurs, très peu de dangers biologiques étaient pris en compte hormis Listeria monocytogenes et Salmonella enterica. Pourtant, l’impact sur l’homme des autres dangers bactériologiques est loin d’être négligeable. Ainsi, les Campylobacter sont désormais la cause de la majorité des infections alimentaires bactériennes chez l’homme partout dans le monde selon l’OMS. Les espèces les plus couramment incriminées dans les infections chez l’homme sont C.coli et C.jejuni.
Selon le dernier rapport de l’Efsa sur les maladies transmissibles à l’homme (portant sur l’année 2005), l’incidence des campylobactérioses a progressé de 32% dans l’UE entre 2004 et 2005. Si la volaille reste la plus porteuse, les viandes de porcs comme les viandes bovines sont également contaminées (jusqu’à 11%). Le principal souci est que de plus en plus de souches isolées en Europe sont résistantes aux antibiotiques : 20 à 50% résistent ainsi aux fluoroquinolones, aux tétracyclines, aux quinolones et aux pénicillines.
