Pain : le Croustilot vise le Label Rouge

Lancé en 1997, le Croustilot est un pain de campagne fabriqué par une filière lotoise regroupant céréaliers, meuniers et boulangers, réunis au sein de la Confrérie du pain du Lot. « A chaque étape, le cahier des charges conçu sur la notion du « sans additif et sans améliorant », est strictement appliqué,confie Mickael Martin, animateur de la démarche Croustilot. Nous travaillons avec huit à dix céréaliers indépendants, qui ne traitent quasiment pas leurs cultures, et avec deux meuniers qui, eux non plus, n’ont pas droit aux additifs. Chaque année, nous sélectionnons les blés qui seront utilisés, avant qu’ils soient transformés en farine. La traçabilité est assurée, de la parcelle cultivée à l’étal du boulanger ».

25 des 110 boulangeries artisanales du Lot se sont associées à la démarche et adhèrent à la Confrérie, ce qui peut paraître peu, mais qui n’est finalement pas si mal, compte tenu des contraintes de fabrication qu’impose le cahier des charges Croustilot. « Ce pain doit être fabriqué « en direct », c’est-à-dire sans interruption depuis le moment où l’on verse la farine dans le pétrin, jusqu’à la cuisson, poursuit Mickael Martin. L’utilisation de chambre froide et chambre de pousse n’est pas autorisée, ni la cuisson le lendemain du pétrissage. Le boulanger met ainsi 5 h 30 à faire son Croustilot, ce qui est long et demande de l’organisation pour pouvoir l’inclure aux autres fabrications quotidiennes. Enfin, les boulangers doivent prendre l’habitude de tout noter pour la traçabilité, ce qui rajoute des lourdeurs administratives ».

Rond, en épi sur le dessus, le Croustilot -qui existe en 500 g, 1 kg, voire 2 kg (dans les campagnes)- a tout de suite connu un vif succès. Si bien qu’en 2000, la Confrérie s’est lancée dans une démarche d’obtention d’un Label Rouge pour sa version « 500 g » et a fait appel à un organisme privé externe pour procéder à des contrôles de la chaîne de fabrication. Les boulangers espèrent que, d’ici fin 2005, la démarche aura bien avancé. « La progression des ventes a été de l’ordre de 30 % par an, depuis 1997, notamment grâce au tourisme l’été, mais aujourd’hui le marché commence à saturer sur le Lot,reprend Mickael Martin. Une fois que nous aurons le Label Rouge, nous tenterons de nous exporter et de convaincre des boulangers hors du département».

En attendant, la Confrérie a décidé, en octobre dernier, de fabriquer une baguette de 250 g, issue de la même pâte, mais dont le temps de pose est moins long. Un concours a été lancé pour lui trouver un nom et le jury devrait trancher courant février. Les boulangers du Lot ne savent pas encore si cette baguette sera intégrée à la démarche Label.