PAI fromagers : un secteur dynamique

Avec une progression de 11,1% de son chiffre d’affaires et de 10% en volume en 2006, le secteur des produits alimentaires intermédiaires laitiers demeure la locomotive de toute l’activité. En effet, selon l’enquête ICAAL/RIA pour le compte du salon In-food qui vient de fermer ses portes au CNIT La Défense, c’est le seul domaine où le gain de valorisation des entreprises concernées est probant.

Sur le salon In-food, la représentation du secteur a été remarquable. Dans un domaine général où l’innovation de rupture n’est pas la règle, l’offre tourne finalement autour de trois grands univers d’utilisation : les produits destinés aux farces (types ravioles), ceux pour les sandwichs, pour les burgers et autres nuggets et enfin les produits de couverture.

C’est dans cette dernière catégorie que La Comtoise, un opérateur de poids avec quelque 1800 tonnes de produits, a mis en avant sa dernière innovation : une plaquette de fromage pré gratinée pour la fabrication de plats préparés. Son responsable, Michel Vanhove, de tels produits répondent à une politique très claire : « dans un contexte où la grande distribution exerce une forte pression sur les prix auprès de ses fournisseurs, nos clients, nous devons proposer des produits qui puissent optimiser leur process. Comme il n’est pas question de renier sur la qualité, nous essayons de présenter des solutions-services ».

Ainsi la plaque de fromage présentée peut gratiner trois fois plus vite qu’un produit râpé : « il s’agit de participer à ce que le produit fini est un bel aspect» poursuit Michel Vanhove. Les grands noms de la filière sont aussi très présents sur le créneau : ainsi Compagnie des Fromages/ Cheese Ingrédients, exposant à In-food, est une filiale de Bongrain, officiellement créée lors du dernier SIAL. Proposant la gamme traditionnelle de produits, l’entreprise peut s’appuyer sur l’important portefeuille de fromages du groupe, des marques reconnues auprès du consommateur et d’une forte expertise en matière d’études de marchés sur la consommation et l’aval de la filière.

Bel Foodservice couronné

Sur In-food, on aura aussi remarqué la présence de l’Italien Ambrosi avec ses déclinaisons PAI de mozzarella et de parmesan. L’autre versant de l’offre PAI dans les fromages touche le domaine des arômes. Ainsi, Safisis Europe (groupe Lesaffre) présentait ses gammes d’arômes naturels Safdairy et Safcheese, lancées il y a deux ans : « la formulation de nos produits offre une note fromagère forte pour un impact plus puissant, souligne Marie Pierre Herman, ce qui permet à l’industriel de moins utiliser de matières premières dans ses compositions. » La gamme de Safisis permet d’autre part de composer plusieurs arômes et différentes textures (crémeux, gratiné, affiné).

Le secteur des PAI fromagers demeure donc très vivace. Pour preuve, le premier prix de l’innovation du salon In-food a couronné Bel Foodservice pour son association avec Maggi autour d’une soupe de courgettes incluant le produit star du fromager, de la Vache qui Rit.