Oméga 3 : essais concluants sur les produits de charcuterie
On connaît les acides gras oméga 3 (AG n-3) dans la viande et les produits laitiers, mais encore très peu dans les produits de charcuterie. C’est l’objet de l’étude « Porc santé » qui vient d’être publiée Revue de l’Observatoire des IAA de Bretagne, janvier 2009.. L’essai mené entre 2006 et fin 2008 par Zoopôle Développement et Adria Développement, deux organismes de recherche appliquée adossés à la filière agroalimentaire bretonne et l’Inra, apporte des informations nouvelles à l’imposant secteur des salaisons en Bretagne, une industrie vitale pour l’économie porcine puisqu’elle transforme 70 % des volumes produits.
Objectif au début du programme financé par la Région Bretagne : mesurer l’impact des AG n-3 sur le profil lipidique des produits de charcuterie et vérifier l’absence de contraintes spécifiques sur les lignes de production. Plusieurs lots de porcs ont été élevés à la station Inra de Saint-Gilles (près de Rennes), selon trois régimes alimentaires spécifiques : un aliment « standard » pour le premier lot, un aliment enrichi en oméga 6 (graines de tournesol) pour le second, et dans la ration du troisième, des graines de lin riches en oméga 3.
Abattus dans la station, les porcs ont été livrés en pièces à différents salaisonniers bretons : des opérateurs représentatifs du tissu des salaisonniers bretons — petits ateliers et grandes usines, et choisis selon leurs métiers (jambon, andouille, pâté, saucisson…). Les produits de charcuterie sont ensuite revenus à la station Inra de Saint-Gilles pour analyse.
Une quantité bien supérieure en AG n-3 se retrouve dans les viandes des animaux recevant du lin par rapport à ceux recevant du tournesol, est-il précisé dans le compte-rendu. Mais le taux d’oméga 3 varie selon la durée d’incorporation. Selon l’étude, « une distribution sur une période de distribution de deux mois semble conduire à des dépôts plus élevés (en acides gras n-3) ».
Des propriétés fonctionnelles modifiées
« Nous avons observé que les carcasses issues de porcs nourris en oméga 3 modifiaient le profil lipidique des produits, mais sans impact sur les process », commente Jean-Erik Blochet, chargé de mission à Zoopôle Développement (Ploufragan, Côtes d’Armor). Cependant, il s’avère que le régime « lin » modifie les propriétés fonctionnelles de la viande de porc (plus grande solubilité des protéines, de la capacité émulsifiante et de la rétention d’eau notamment), et entraîne des conséquences technologiques sur les produits.
Les organismes partenaires du programme Porc santé disent être parvenus à démontrer qu’il est possible « de renforcer l’intérêt nutritionnel de la viande de porc (oméga 3), mais également de retrouver cette valeur ajoutée au sein des produits de charcuterie ». A la FICT (Fédération des industriels charcutiers), on précise que 2 à 3 % du jambon cuit supérieur en libre service mentionnent des oméga 3. Mais les nouveaux profils nutritionnels, en cours de rédaction à Bruxelles sur l’identification des produits pouvant se prévaloir des oméga 3 pourraient se résumer à quelques jambons cuits, craint la FICT. Sur ce point, Jean-Erik Blochet estime que de toute façon, l’oméga 3 s’inscrit dans une démarche de progrès et que sans allégation, il reste possible de valoriser les produits, via une communication spécifique.
