Objectiver le risque
Dans un plan HACCP (hazard analysis critical control point), les dangers identifiés sont contrôlés par des points critiques.
Ces derniers ont des limites critiques qui concernent en général les paramètres du procédé. Aujourd’hui, les qualiticiens fixent leurs limites critiques de façon empirique (fondées sur l’expérience) plus que scientifique. Demain, ils pourront les valider en fonction de niveaux acceptables pour les différents micro-organismes pathogènes. Ils seront confortés dans leur certification Iso 22000 (sécurité alimentaire).
L’appréciation quantitative des risques microbiologiques, que font déjà les gestionnaires de risque des gouvernements ou des organisations internationales, arrive dans l’industrie. Selon Gérard Poumeyrol, chef d’unité du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, le « paquet hygiène » de 2006 a donné pour 10 à 15 ans de travail sur la modélisation des risques microbiologiques.
