Meralliance, Guyader et Delpeyrat croient au saumon fumé supérieur

Meralliance, Guyader Gastronomie et Delpeyrat viennent de se réunir au sein d'une association pour la valorisation du saumon fumé supérieur. À l'ori-gine de ce référentiel : Gilles Charpentier, PDG de Meralliance, initiateur du label privé dès 2008 (relire notre article du 9 mai 2008), qui préside la nouvelle association pour la promotion du saumon fumé supérieur (APSFS). Pour prétendre au logo « qualité supérieure contrôlée » délivré par Certipaq, les produits devront répondre à trois impératifs : « un poisson bien élevé, avec une fraîcheur garantie et une préparation exigeante », résume-t-il. Et ce, pour donner des repères au consommateur perturbé par de récents reportages à charge. Concrètement, le poisson devra provenir d'élevages certifiés Global Gap (55 % des élevages norvégiens et 80 % des élevages écossais le sont). Lors du process, il ne devra pas s'écouler plus de 35 jours entre la pêche et la fin de la DLC (dont 6 jours maximum entre la pêche et le filetage). Le salage du saumon fumé devra se faire au sel sec, sans injection, avec un bilan hydrique inférieur ou égal à 92 %, le tranchage exclusivement en frais et la chair brune retirée. Les trois opérateurs qui représentent 50 % du marché du saumon fumé (avec 10000 t de production) espèrent commercialiser près de 4 000 t sous ce référentiel (dont 900 t à marque Delpeyrat, 500 t par Guyader, 150 t à marque Armoric, le reste en MDD).

Les premières estampilles devraient apparaître en rayon pour Pâques sur des produits cœur de gamme, alors que le label Rouge est à la peine en période de prix de la matière première élevé. « L'association est ouverte à tous les opérateurs », insiste Gilles Charpentier, signalant que « les distributeurs se montrent intéressés par la démarche ».