Levures : Lallemand met la main à la pâte
Le cinquième producteur mondial de levures de boulangerie vient d’achever un tour de France pour présenter aux boulangers artisanaux son nouveau starter de panification, combinaison de bactéries lactiques et de levures : le Lalvain Vabret. Ce dernier permet l’obtention d’un pain au levain français préservant l’équilibre de production entre acide acétique et acide lactique. Après Lyon, Nantes, Paris, il était en mars dernier à Lille en compagnie de Christian Vabret, meilleur ouvrier de France en 1986 dans le secteur Boulangerie. Ce nouveau starter de panification offre en effet une facilité extrême aux boulangers artisanaux pour la préparation de leurs levains. « Tous les boulangers peuvent maintenant faire un excellent pain au levain, sans les complications et les aléas de la fermentation d’un levain obtenu par fermentation spontanée », a expliqué à Lille Olivier Moinard, responsable développement boulangerie de spécialité chez Lallemand. L’entretien du levain est devenu quelque chose de plus en plus difficile à contrôler dans les boulangeries artisanales (rotation du personnel, 35 heures…). Le nouveau starter de panification mis au point dans les locaux français de Lallemand devrait les y aider. Elle possède des installations de production à Aurillac (Cantal) où elle consacre 10 % de son CA à la recherche -développement. Elle est présente sur quatre marchés principaux : le marché des levures et starter de boulangerie, le secteur des boissons fermentées, de la nutrition animale et celui de la diététique et pharmacétique (probiotique).
