L’escargot est plus rare et bientôt plus cher
Les préparateurs et conservateurs d’escargots doivent faire face actuellement à un redoutable «effet ciseau» : tandis que les quantités d’escargots ramassés cette année sont en baisse, le prix du beurre, composant essentiel des fabrications, lui, est en forte hausse. La sécheresse qui affecte les pays de l’Est depuis trois mois a retardé le démarrage de la saison de ramassage des escargots et réduit de 50 % en moyenne les quantités disponibles. Or, 98 % de l’approvisionnement des industriels français en chair surgelée provient de la collecte d’escargots sauvages dans les pays d’Europe centrale et orientale. L’offre de cette matière première est au plus bas, son prix va augmenter de 40 %, voire jusqu’à 70 % selon les variétés et les calibres.
S’ajoute à cela le prix du beurre, qui subit une hausse de plus de 40 % depuis la fin 2006, alors que cette matière rentre jusqu’à 50 % dans certaines préparations. Les conséquences de cette situation sont à la fois quantitatives mais surtout tarifaires. Comment les industriels vont-ils s’adapter ? « Les prix des approvisionnements explosent, auxquels il faut ajouter les frais fixes des installations qui vont tourner pour de faibles quantités transformées. Il est difficile de répercuter les hausses sans gêner le distributeur. Nous sommes obligés de tailler dans les marges, mais pas trop, car la survie de nos entreprises en dépend » explique Olivier Romanzini, président d’une société familiale de préparation d’escargots dans le Haut-Doubs.
Les discussions sont donc engagées avec les clients, mais la hausse du prix de vente pour les transformateurs atteindra sans doute 10 à 20 %, évolution qui sera sans doute répercutée au consommateur final. Jérôme Bédier, président de la Fédération du commerce et de la distribution, reconnaissait il y a un mois que les enseignes étaient prêtes à discuter des hausses de prix. Mais il faisait appel « à un maximum d'esprit de responsabilité » estimant que des hausses « mal expliquées » auront du mal à passer auprès des consommateurs. « Même avec la hausse spectaculaire de cette année, les prix vont rester en dessous de ceux d’il y a vingt ans » précise M. Romanzini, qui souligne tout de même une conjoncture défavorable au fil des années passées.
La main-d’œuvre vient à manquer à l’Est
Le ramassage des escargots est de plus une activité manuelle : l’amont de la filière hélicicole mobilise beaucoup de main-d’œuvre. Depuis l’élargissement, les niveaux de vie montent à l’Est et poussent les gens à des activités plus lucratives. Il faut donc motiver les ramasseurs à cette activité pénible avec des salaires plus élevés. « Nous subissons de plein fouet la saison sèche en 2007, mais la main-d’œuvre devient un sujet tout aussi préoccupant, qu’il va falloir sérieusement prendre en considération pour les années à venir », conclut M. Romanzini.
