Les tripiers veulent moderniser leur gamme de produits

« Consommation, où es tu ?» La question lancée mardi au congrès des tripiers par leur coprésident Léon-Gérard Heusèle traduit la volonté de la profession de mieux s’adapter à la demande. « Nos spécialités restent très traditionnelles, alors que les consommateurs réclament des produits faciles et rapides. Il faut une élaboration plus poussée », déclare-t-il, citant l’exemple d’une gamme précuite lancée par le négociant de Rungis Gérard Cathelin. 

Autre problème évoqué, l’évolution des comportements d’une génération à l’autre. « Avant, les abats faisaient partie des habitudes alimentaires, poursuit-il. Les 15 à 25 ans n’ont pas la même culture. Si bien qu’aujourd’hui, seules deux personnes sur trois en consomment».

Projet de relance du détail

Sur l’année 2004, les produits tripiers affichent -1,6 % en volume de consommation. Un résultat plutôt honorable, comparé à celui d’autres viandes (le veau est à - 4,9 % d’après Secodip). Mais, par rapport à 1995, ils cèdent 24 %. La fréquence d’achat a baissé de 8,77 % en 2004. Quant au prix moyen, il a bondi de 15,2 % sur la même période.

C’est là une explication supplémentaire au recul de la demande. « Le foie de veau est à des niveaux de prix astronomiques, qui le rendent inabordable en restauration», souligne Jean-Jacques Arnoult, chargé de la communication au sein de la Confédération nationale de la triperie française (CNTF). « La queue de boeuf n’est plus un produit populaire, mais un produit de luxe». Depuis quelques semaines, les prix se tassent. Le foie de veau a perdu en six mois un tiers de sa valeur sur le marché de gros. Une évolution qui pourrait s’avérer salutaire. 

La CNTF poursuit par ailleurs sa réflexion sur un guide des bonnes pratiques. L’idée est notamment  d’améliorer l’identification et la traçabilité du produit. Elle se heurte encore à des conflits d’intérêt entre les différentes familles composant la confédération, à savoir les industriels, les négociants et les détaillants. Une initiative intéressante est à signaler chez ces derniers. Le président du Syndicat de la triperie Comestibles de l’Ile-de-France (CSDT), Jean-Pierre Mouton, tente de relancer le métier sur les marchés franciliens. Il souhaite convaincre les gestionnaires du Min de Rungis d’ouvrir l’ancien pavillon de la viande à de nouveaux entrepreneurs. « Des labos de triperie d’une cinquantaine de m2 peuvent y être installés, explique-t-il. Cela représente un investissement de 57 000 euros par unité, soit bien moins que les 2 à 3 M nécessaires pour l’achat d’un pavillon. »