Les tripiers définissent les bonnes pratiques
Le guide de bonnes pratiques et de traçabilité pour les produits tripiers issus de gros bovins et de veaux est en bonne voie, a annoncé mardi Henri Métras, coprésident de la CNTF, lors de l’assise annuelle des tripiers. Dans le cadre de cette démarche, une proposition de signature valorisante sur l’origine et la qualité des produits est actuellement soumise aux pouvoirs publics. Elle prend la forme d’une lettre T. « Cet étiquetage s’appuie sur une terminologie et des critères qualitatifs, notamment les conditions d’élevage, l’aspect visuel, gustatif», a précisé aux Marchés Jean-Jacques Arnoult, chargé de la communication à la confédération.
Les professionnels veulent obtenir la reconnaissance de leurs usages par les autorités nationales et européennes. « Ce guide de bonnes pratiques permet de formaliser la meilleure façon de travailler les abats, a indiqué Henri Métras. Le but est aussi d’éviter qu’on nous impose des normes. Mieux vaut rester les maîtres d’œuvre. Les professionnels de la viande n’ont pas notre connaissance des abats. Nous voulons garder la maîtrise du produit. »
Les abats sont des produits très fragiles et susceptibles de subir différentes dégradations, sur le plan de leur intégrité physique, de leur couleur ou par une contamination. De même, les abats sont parfois détériorés lors de la collecte ou des traitements ultérieurs à cause de pratiques inadaptées. Le programme de travail actuellement mené a pour objectif d’établir les bases d’un guide de bonnes pratiques et de définir les points à risque, afin de garantir la qualité des produits.
« Nous voulons faire le ménage au niveau de l’étiquetage, a ajouté Jean-Jacques Arnoult. Sans être trop stricts. Les foies de veaux tranchés d’animaux de plus de 12 mois n’ont pas lieu d’être. » En revanche, les professionnels revendiquent l’emploi de la dénomination « rognon de génisse » pour de jeunes bêtes de 18 à 24 mois, pouvant être des mâles. Le « rognon de boeuf » est quant à lui utilisé pour des vaches.
