Les sept tendances de la restauration haut de gamme

« Le restaurant de luxe (…) est un concept obsolète qui pose des problèmes de rentabilité quasi-insolubles. Je pense que la restauration va plutôt évoluer vers un concept de fast-food de grande qualité ». Ces déclarations du célèbre cuisinier catalan Ferran Adrià pose les jalons d'une nouvelle conception de la gastronomie haut de gamme, entamée dès 2002, indique une étude du cabinet d'études marketing Bento. Depuis, trois faits marquants semblent bousculer la restauration en 2008 : l'explosion de la « food culture », venue principalement des pays anglo-saxons que le développement du shopping gourmet et la montée en flèche des ventes de livres de cuisine et des cours de cuisine viennent illustrer. Une prise de conscience des enjeux relatifs au « capital santé» influe désormais sur le choix d'un établissement, note l'étude .

Enfin, on assiste à une multiplication des offres et à une sophistication destinée à renforcer le côté unique de l'enseigne et fidéliser le consommateur.

Véritables tables de la loi de la gastronomie de luxe, les 7 tendances présentées hier par Equip'Hotel donnent le ton d'une offre à la recherche de nouveaux clients, souvent plus enclins à « zapper » d'un établissement à un autre. Les chefs sont à l'honneur avec le « bistro chic » et le « gastro light » alors que les ingrédients de base comme le sel, le poivre, l'eau et le beurre, sont utilisés dans le cadre de vieilles recettes réinventées. Le renouveau des bars ou « fashion wine » fait surface avec des concepts d'interactivité comme Adour, ouvert par Alain Ducasse à New- York ou bien à Il Vino Paris, où le vin est le centre de toutes les attentions. Les préoccupations de santé et de bien- être autour de gamme de produits équilibrés et d'une éthique inspirée par le développement durable sont couplées avec un environnement chic et branché. Appelée également « food in process », la théâtralisation de la cuisine participe à la revalorisation du métier et de ses arcanes, avec des concepts de préparations composées au gré des saisons et des marchés, comme au Spring- Paris où Daniel Rose officie. La dernière tendance s'articule autour de purs « concepts » : Park Avenue Spring New York qui change de nom, de décors et de menus selon les saisons ; Gourmet Burger Kitchen, 100% burger haut de gamme ; Room 4 Dessert à Manhattan et articulé autour des desserts. On peut néanmoins s'interroger sur la portée réelle de ce constat, qui ne concerne qu'une élite assez restreinte en comparaison de la masse des visiteurs d’Equip’Hotel.