Les seniors ont les égards des restaurateurs
Il y a une dizaine de jours, l’Institut national d’études démographiques a annoncé une nouvelle augmentation de l’espérance de vie en France, qui s’établit désormais à 83,8 ans pour les femmes et 76,7 ans pour les hommes.
La population vieillit, c’est un fait. Ce marché florissant pour les maisons de retraites et autres établissements du troisième âge a un impact jusque dans l’assiette, que les établissements de santé intègrent de plus en plus. « Auparavant, il y avait une réponse empirique et globale à la nutrition en milieu hospitalier. Mais aujourd’hui, les mutations du monde de la santé nous obligent à intégrer cette nouvelle donne », affirme Gérard Borgat, directeur de la restauration au centre hospitalier de Lagny (77).
Les pertes sont divisées par cinq
Dans son établissement, un groupe de travail a été créé pour répondre aux remarques des familles et des résidents, et réduire au minimum l’insatisfaction concernant les repas servis. En incluant les personnes âgées dans les commissions décidant de leur composition, le relevé des déchets alimentaires, qui a servi de mètre étalon, s’est considérablement allégé. Les pertes moyennes (environ 200 g par personne le midi et 150 g le soir) ont presque été divisées par cinq, passant respectivement à 44 et 35 g.
Cette économie conséquente a simplement été obtenue en se basant sur le constat que les repas convenant aux jeunes ne sont pas forcément acceptés par les personnes âgées. « Nous avons travaillé sur des produits différents, et les patients se sont mis à remanger. Le succès du concept en service de gériatrie a été étendu en psychiatrie, ou les durées d’hospitalisation sont longues, d’où l’importance d’avoir une offre adaptée », complète M. Borgat. La SRC Avenance a été plus loin dans la démarche, avec la mise au point des « Faciles à manger », des repas ciblant les personnes âgées dépendantes. Pour pallier les troubles de mastication et de déglutition fréquents au-delà d’un certain âge, une gamme de 30 compositions a vu sa texture modifiée, sur le « grain en bouche » ou les formes par exemple.
Une offre de repas enrichis en calcium et protéines (les Nutri-saveurs) a également été mise sur pied ainsi que l’entourage des plats à proprement parler (assiettes, couverts). Travaillé avec un service d’ergothérapie, il s’est traduit par des assiettes à rebord ou des couverts de couleur à manche plus large, pour une meilleure préhension.
L’accélération des modifications dans les repas du troisième âge laisse présager du futur. Les ingénieurs de restauration d’aujourd’hui ne prépareraient-ils pas déjà leurs vieux jours ?
