Les restaurants paient l’addition de la crise financière
La brasserie traditionnelle qui propose des menus à 25/30 euros est le type d'établissement le plus touché par la crise selon les professionnels, alors que la restauration haut de gamme et la restauration rapide semblent tirer leur épingle du jeu. Le chiffre d'affaires de la restauration hors domicile a baissé de 2 à 4% au premier semestre 2008, tous secteurs confondus, selon le cabinet d'études Gira Sic Conseil. Le magazine professionnel Néorestauration confirme une baisse de 2,43% de la restauration traditionnelle entre août 2007 et août 2008, en se basant sur des chiffres de l'Insee. Le mensuel souligne cependant une hausse du chiffre d'affaires de la restauration rapide (+2,64%) et de la restauration collective (+4,59%).
Selon une étude du cabinet NPD, la restauration rapide (qui représente déjà près de 7 repas sur 10 pris hors domicile) a gagné en un an 1,5 point de parts de marché sur la restauration dite «à table», qu'elle soit «traditionnelle» (-1,1 point) ou «à thème» (-0,4 point). La part des cafétérias reste stable. Preuve des difficultés de la restauration traditionnelle, les mauvais résultats de Groupe Flo, propriétaire de grandes brasseries parisiennes et des chaînes Hippopotamus, Bistrot Romain et Taverne de Maître Kanter. Pour les trois premiers trimestres 2008, le bénéfice a été divisé par deux en raison d'une «rupture brutale de la consommation», selon le groupe, qui cite «les changements de comportement de la clientèle professionnelle».
Des notes de frais plus modestes
Les clients des déjeuners d'affaires «ont visiblement reçu des recommandations de gestion plus serrée des frais généraux, et ça se répercute chez nous», selon Dominique Giraudier, président du Groupe Flo, qui a constaté «une baisse de 10% de l'activité» dans ses brasseries au troisième trimestre 2008. «Les restaurants à ticket moyen (prix moyen payé par personne pour un repas, boissons comprises) supérieur à 20 euros constatent une baisse des couverts le midi (...) avec une dépense moyenne qui se tasse particulièrement», analyse Bernard Boutboul, directeur général de Gira Sic Conseil.
Selon lui, les restaurants meilleur marché constatent eux «une hausse de leur fréquentation le midi et le soir mais avec des dépenses moyennes qui chutent fortement». Et il résume : «Le marché s'affaisse en son centre». Le très haut de gamme est peu ou pas touché, de l'avis des professionnels. La restauration rapide affichait en août 2008 un ticket moyen en hausse de plus de 3% sur 12 mois, notamment grâce au développement des fast-food haut de gamme (type Cojean, Exki, Jour), qui proposent des sandwiches au pain bio et des soupe-salade, pour un ticket moyen à 11 euros contre 7 pour le reste de la restauration rapide. D'ailleurs, les chaînes de restauration rapide ont vu une nouvelle clientèle arriver, celle de la petite restauration à table.
