Les restaurants ont moins fait recette en 2003

L’arrivée de l’euro, en 2002, accompagnée d’une hausse des prix jugée abusive par les consommateurs, avait déjà ébranlé le secteur de la RHD, avec une chute de la fréquentation de 10 %, indique une étude réalisée par le cabinet GIRA, spécialiste en marketing et développement de la restauration. La baisse de la fréquentation qui s’est poursuivie en 2003, avec -3 %, n’a pas permis aux restaurateurs de relever la tête. Mais plutôt qu’un retour vers la normale, l’étude évoque la fin d’un cycle ainsi qu’un véritable changement de la façon de consommer au restaurant, lié à des modifications profondes des modes de vie. Qu’il s’agisse de la réduction du temps de travail, du moral des ménages au plus bas ou du climat lié au terrorisme mondial, les causes conjoncturelles se bousculent pour expliquer les reculs successifs observés ces deux dernières années.

Les causes structurelles ne sont pas en reste, avec une intensification de la concurrence du secteur et une qualité de service allant en se dégradant. Un ensemble de facteurs responsable de « l’effondrement du marché » selon le GIRA, qui s’est employé à synthétiser les rejets et les attentes des Français, pour mieux définir les futurs standards de la restauration.

Les consommateurs rechercheraient désormais dans leurs assiettes de petites portions à partager, plus conviviales, au détriment des grosses quantités. Autre demande de la part des clients : la simplicité. Lassés des appellations incompréhensibles et pompeuses, ils recherchent à présent des produits plus clairs et plus simples à comprendre, un écho à la supposée technicité de la cuisine française.

Redonner du plaisir à la sortie du restaurant

Dans un registre différent, les attentes se portent également sur la rapidité du service. Un choix plutôt logique devant l’effondrement du temps passé à table, estimé à 1 h 38 en 1975 contre 35 minutes seulement en 2004. Cette diminution est encore plus perceptible dans les établissements de restauration rapide, ou 45 % des volumes sont constitués par la vente à emporter. Pour le GIRA, le consommateur du iiie millénaire « recherchera de plus en plus de nouveaux lieux d’achat et de consommation, alliant sécurité, plusieurs modes de distribution et de consommation. Tout en restant simples, sincères et généreux». Une quête destinée « à redonner du plaisir à la sortie du restaurant», à contrario du sentiment actuel « d’ennui». Reste à savoir dans quelle mesure et avec quelle rapidité les évolutions se feront. Avec les avancées obtenues récemment par les restaurateurs, le secteur dispose d’une bonne carte à jouer.