Les repas des cantines scolaires sur la sellette

En étudiant les menus de 100 communes 20 jours durant (soit 2 000 repas), l’association de défense des consommateurs UFC Que Choisir a mis le doigt là ou ça fait mal, et révélé les décalages existants entre la théorie et la pratique. La circulaire encadrant la composition des repas, datant de juin 2001, n’est que partiellement suivie. Ce document n’a certes pas de pouvoir législatif mais selon l’association, « près de 50 % des villes ne respectent pas la moitié de ses recommandations concernant la fréquence de présentation des repas, et la situation empire d’année en année ». Pour enfoncer le clou, l’étude insiste sur le grand nombre de villes importantes dans le classement, qui tire les résultats vers le haut et masque plus ou moins les faiblesses des petites communes. L’UFC Que Choisir a déterminé quelques-uns des facteurs déterminant la qualité des repas et l’équilibre nutritionnel associé. Il apparaît que l’importance de la commune, directement corrélée aux moyens mis en œuvre, a beaucoup d’influence. La volonté politique de l’équipe municipale intervient également, certains élus privilégiant les missions d’enseignement dans les écoles, délaissant d’autant la restauration.

Le prix entre également en ligne de compte, comme l’explique Marie-Line Huc, diététicienne spécialisée dans la restauration scolaire qui a participé à l’étude. « À moins de 1,70 euro mis dans l’assiette, il est difficile d’assurer une qualité gustative et nutritionnelle correcte. À moins de 1,50 euro c’est impossible ». Des propos qui prennent tout leur sens quand on connaît le budget moyen consacré à chaque élève, qui avoisine 1,10 euro. Difficile pour autant d’alerter les élus, pour qui le premier critère de choix dans la restauration reste le prix. Certains des établissements qui affichent des bons résultats le doivent en grande partie aux parents d’élèves, qui dans certains cas se sont battus pour améliorer le pain quotidien de leurs enfants, en réclamant plus de produits de qualité (labellisés par exemple).

Une nette dégradation par rapport à 2002

En auscultant les menus de 100 communes, UFC Que Choisir a observé la présence limitée des entrées et pâtisseries trop grasses ainsi que des produits frits. Les fruits et légumes crus sont en bonne place bien qu’il existe un manque de variété de ces produits. Mais l’association relève « une nette dégradation » par rapport à une étude effectuée en 2002 pour le magazine Néorestauration, sur la place accordée aux légumes cuits (32 % de villes respectent la fréquence exigée contre 60 % en 2002), sur la limitation des plats principaux trop gras (39 % de respect contre 76 %) et sur l’importance des laitages riches en calcium (32 % contre 46 %).

Outre l’analyse des menus sur papier, l’UFC s’est intéressé à l’aspect qualitatif des plats en analysant 60 plateaux-repas servis en maternelles. Et une nouvelle fois les résultats ne sont pas vraiment concluants, par comparaison avec les recommandations existantes pour une alimentation équilibrée. Les points noirs concernent particulièrement l’excès de protéines, le déficit de glucides, les portions démesurées et des apports en sel excédentaires. Si les apports en calcium sont corrects en maternelle, ils restent insuffisants dans les écoles élémentaires, la différence avec les recommandations étant de 40 %. Les apports en vitamine C sont aussi inférieurs aux recommandations de 20 % en élémentaire et 35 % en maternelle. Certaines communes, qui ont adopté la formule des quatre composantes, faisant l’impasse soit sur l’entrée, le fromage ou le dessert selon les jours avec pour objectif de se concentrer sur la qualité, se voient adresser un carton jaune. « Cette option permet surtout de faire des économies au détriment de la qualité nutritionnelle », estime l’UFC. Le seul point positif, si l’on peut dire, provient du bilan équilibré entre gestion directe et les sociétés de restauration commerciale. Dans l’étude parue mardi, l’une et l’autre ont obtenu des scores similaires, le pire côtoyant le meilleur.