« Les races de porc locales ont un créneau à exploiter »

Les Marchés : Quelle est la vocation du symposium sur le porc méditerranéen qui se tient ces jours-ci à Tarbes ?

François Casabianca : L'idée, lancée à la fin des années 80, est de disposer d'une plate-forme d'échanges destinées à tous ceux qui étudient la transformation du porc en charcuterie sèche. Plus d'une centaine de chercheurs ont l'occasion de s'y rencontrer. Ils représentent toutes les disciplines scientifiques appliquées aux recherches sur la production et la transformation du porc dans les différents pays du bassin méditerranéen et notamment la France, l'Espagne, l'Italie et le Portugal. Le symposium permet de faire le point sur la recherche et le développement technologique.

Une place est donnée à des professionnels, afin de mesurer en quoi les avancées dans ces domaines peuvent être partagées. Plusieurs projets européens n'auraient pas vu le jour sans le symposium.

Les Marchés : Quelles en sont les retombées ?

François Casabianca : Un programme a été initié, au début des années 90, sur l'élevage à partir de races locales en système sylvopastoral. Il part du principe selon lequel le porc élevé tout seul en forêt est acteur de son espace naturel. Ce programme a réuni des Portugais, des Espagnols, des Corses et des Sardes. Les retombées ont été diverses. Au Portugal, il a permis de réaliser une partie du travail de reconnaissance du jambon AOC Presunto de Barrancos.

Une équipe de Cordoue a pour sa part mis au point des modalités de contrôle du type d'alimentation du porc ibérique au moment de sa finition. Cela a permis de lutter contre la fraude et de donner aux éleveurs la possibilité de faire valoir leur travail.

Un autre programme, lancé à la fin des années 90, a traité de la qualité du jambon sec. Son but était de permettre aux acteurs de l'amont et de l'aval de bien se coordonner pour aboutir à un produit haut de gamme. Il a conduit à une étude comparative entre le jambon de Parme, un jambon de pays du Nord de l'Italie, l'ibérique, le Serrano, le corse et le jambon de Bayonne. Les retombées économiques ont été très importantes.

Des échanges ont eu lieu sur la façon dont le sel pénètre et se répartit dans les pièces, sur la prévention des risques d'accident. Des tests auprès des consommateurs ont montré qu'il existe un créneau de marché pour des produits très typés, comme le jambon de pays italien et le corse. La consommation de masse concerne davantage les produits standards, comme le Parme et le Bayonne. L'étude a montré que tous les jambons ne sont pas concurrents entre eux. Le Parme et le Bayonne le sont.

Les Marchés : Quels principaux thèmes seront abordés à Tarbes ?

François Casabianca : Deux sessions concernent les avancées très intéressantes en matière de systèmes d'élevage, de qualité de la viande et des produits dérivés. Une autre session concerne la diversité génétique des populations. La fin du symposium concerne l'économie et le marché, et notamment la perception par le consommateur des produits typiques. Une table ronde a pour thème les « démarches de valorisation des produits de populations porcines locales ». La parole sera donnée aux gestionnaires de populations, notamment du porc gascon. On pense que le porc lourd ou extensif a sa place dans un univers de plus en plus concurrentiel. Aujourd'hui, la production bretonne n'est pas seulement en compétition avec celle du Danemark, mais aussi avec celle du Brésil. Il existe un créneau à ne pas négliger autour des races locales.