Les Pyrénées, nouvelle originec pour le caviar

Le petit marché français du caviar doit désormais compter avec une nouvelle origine : le caviar des Pyrénées. La production est implantée côté espagnol à Les, dans la vallée d’Aran, à 20 kilomètres des sources de la Garonne. Il s’agit d’une production d’élevage, à l’image de celle d’Aquitaine, lancée avec succès dans les années 90. L’entreprise propriétaire et gestionnaire de la pisciculture de la vallée d’Aran est Caviar Nacarii, société créée en 1999 et rachetée en 2005 par le groupe espagnol d’énergie Neoélectra qui possède la centrale de cogénération électrique voisine. Le caviar de Nacarii est issu d’alevins d’esturgeons Acipenser Baerrii, une espèce de baikal sibérien. Ils arrivent à la pisciculture à l’âge de deux mois. La production d’œufs n’a cependant démarré qu’il y a trois ans, les femelles esturgeon n’atteignant l’âge optimal pour la production qu’à leur sixième année. Le caviar Nacarii, au grain plus fin et au goût moins marqué que le beluga, compte sur un prix plus abordable que ses cousins sauvages iranien ou russe : 110 euros les 50 grammes dans les magasins spécialisés. Soit de trois à cinq fois moins cher que le caviar de la mer Caspienne. A titre de comparaison, on trouve en ce moment, à prix de détail, le beluga d’Azerbaïdjan à 7 990 euros le kilo ! La société toulousaine Caviar des Pyrénées, distributeur exclusif du produit en France depuis la fin 2008, mise notamment sur ce positionnement, mais aussi sur l’argument écologique, alors que la production de caviar sauvage reste controversée. Pour l’heure, seule une poignée de traiteurs, épiceries et restaurants français privilégiés proposent le caviar des Pyrénées à leur carte.