Les producteurs d’huîtres optent pour la vente directe
Comme tous les ans, l’huître devrait occuper une place de choix sur la table du réveillon de Noël des Français, premiers consommateurs au monde d’huîtres vivantes avec plus de 2 kg par habitant et par an en moyenne. Cette année, la production française d’huîtres creuses (4e au rang mondial derrière la Chine, le Japon et la Corée du Sud) est attendue à un niveau identique à 2003, soit 130 000 tonnes dont 60 000 tonnes provenant du fameux bassin de Marennes Oléron et 70 000 tonnes par les autres régions productrices (Normandie, Bretagne nord, Bretagne sud, Pays de la Loire, Arcachon-Aquitaine, et Méditerranée). Les huîtres plates ne représentent que 2 000 tonnes. L’amateur d’huîtres creuses sait déjà laquelle il choisira pour régaler ses convives entre la fine (au taux de chair inférieur à 10,5 %) et la spéciale (au-delà de 10,5 %) ou encore pour les Marennes Oléron entre la fine de claires (fines affinées en claire entre 1 et 2 mois à raison de 20 coquillages au maximum par m2), la spéciale de claire (spéciale affinée au moins deux mois à raison de 10 huîtres au maximum par m2) voire la pousse en claire (enrichie durant quatre mois au moins avec une densité de 5 au m2). Concernant la taille des huîtres, le consommateur n’y verra peut-être que du feu, mais cette année les grandes surfaces proposeront à côté des classiques n° 3, des n° 4 (plus petites) dont le marché regorge actuellement, alors que cela fait 3 ans qu’il manque de n° 3 (le calibrage va de 0 à 5).
Plusieurs CCP dans les tuyaux
« Le consommateur va payer le même prix au kilo (entre 5 et 6 euros) mais le producteur sera moins bien payé », déplore Goulven Brest, président du comité national de conchyliculture (CNC). Le producteur a de plus en plus l’impression que l’on ne valorise pas les 3 à 4 années de soins et d’attention apportées à l’élevage de l’huître. Et c’est une des raisons (avec la disparition des points de vente) pour lesquelles on assiste actuellement au boom de la vente directe qui écoule déjà un tiers des huîtres commercialisées. Les ostréiculteurs n’hésitent pas à faire des kilomètres pour aller dans le Nord de la France, en Italie, en Allemagne, en Suisse ou encore dans les stations de ski pour gagner en moyenne 1 euro de plus du kg (acheté en général à 3 euros par les GMS). Ce contact direct avec le consommateur a également l’avantage de pousser les producteurs vers un produit davantage qualitatif. Cet effort sera bientôt reconnu par la parution de décrets d’homologation de signes officiels de qualité. Pour l’instant, seules l’huître creuse fine de claire verte et l’huître creuse spéciale de clair « pousse en claire » disposent d’un Label Rouge. L’huître creuse du GIE Mont St Clair a été la première à bénéficier d’une CCP, mais chaque région de production a actuellement un dossier en cours et beaucoup devraient aboutir en 2005.
