Les opérateurs français ont encore de la ressource
L’ambiance était moins euphorique qu’à l’habitude la semaine dernière sur le salon européen des produits de la mer à Bruxelles (European Seafood Exposition). Si les produits de la mer ont encore le vent en poupe auprès des consommateurs, les professionnels voient leur prix de vente baisser et s’inquiètent des chutes des volumes dans la restauration hors foyer (de l’ordre de 10 à 15 %). Autre inquiétude majeure : la défaillance des systèmes d’assurance-crédit qui menace l’activité et à terme l’existence même de plusieurs opérateurs. Dans ce contexte, les innovations semblaient moins nombreuses que les années précédentes au rendez-vous mondial des produits de la mer, y compris sur le pavillon France, pourtant réputé très créatif. Pour développer leur activité, certains transformateurs ont choisi la voie de la diversification, comme Guyader Gastronomie (basé à Landrevarzec dans le Finistère). La PME, qui réalise 30 % de son activité auprès de la restauration et du circuit bouchers-charcutiers-traiteurs, se diversifie depuis l’an dernier vers les terrines à base de fromage et le foie gras. Delicemer, la filiale française du groupe néerlandais Klaas Puul (35 millions d’euros sur un total de 450 millions d’euros), se développe quant à elle en offrant des produits pour le rayon marée des GMS (des crevettes grises en vrac par exemple) et en développant les produits traiteur.
Le saumon ne connaît pas la crise
Le saumon fumé, lui, « ne connaît pas la crise », souligne Florence Créach, responsable commerciale de Meralliance (80 millions d’euros de chiffre d’affaires (CA) en 2008). Pour répondre à une demande en pleine croissance, le spécialiste des MDD lance un saumon bio élevé en Irlande ou en Écosse et bientôt une truite de mer fumée bio d’Irlande. Selon Nielsen, l’offre de saumon bio aurait progressé de 66 % l’an dernier. En parallèle, l’entreprise lance aussi un saumon d’entrée de gamme au PVC de 18 euros le kilo. Marine Harvest Kritsen (125 millions d’euros de CA, 7 997 t de saumon fumé) mise sur le cœur de repas comme nouveau relais de croissance du rayon traiteur de la mer. Le n° 2 du saumon fumé en France a sorti mi-avril chez Auchan des émincés de saumon fumé à poêler. En dehors du saumon, point de salut pour la filière produits de la mer française ? Non, les opérateurs français cherchent aussi à se démarquer en faisant preuve d’originalité sur la ressource, enjeu stratégique de la filière.
Cornic, entreprise familiale spécialisée dans les poissons blancs et la coquille St-Jacques (50 millions d’euros de CA en 2008, en hausse de 8,6 %), a choisi de privilégier un approvisionnement auprès de pêcheries labellisées MSC (Marine Stewardship Council), label privé garantissant une pêche durable. Il y a un an et demi, la PME a acquis 42 % du capital de l’usine de transformation Fariga seafood, à Riga en Lettonie, qu’elle a fait certifier MSC. À partir de pêcheries norvégiennes, Cornic développe aujourd’hui ses exportations de colin MSC vers l’Allemagne et le Royaume-Uni. D’ici à la fin de l’année, Laurent Cornic, directeur général de l’entreprise, compte sur l’arrivée de cabillaud norvégien MSC et la certification d’Euronor, armement boulonnais spécialisé dans le lieu noir.
Légine et crépidule, bientôt dans les assiettes ?
Si les Français se montrent pour l’instant peu sensibles au label MSC, certains opérateurs comptent sur leur intérêt pour de nouvelles espèces. C’est le cas du Syndicat des armements réunionnais de palangriers congélateurs (SARPC), qui regroupe 6 armements, et espère introduire auprès de la restauration haut de gamme la légine, un poisson carnassier pêché entre les îles Kerguelen et Crozet, aux portes de l’océan Antarctique. Bourré d’oméga 3, ce poisson à chair blanche est très apprécié en Amérique du Nord et en Asie. La France, qui dispose pourtant de 6 000 t de quotas de pêche (soit plus d’un tiers du quota mondial de 16 000 t) connaît encore très peu la légine, dont le prix de 1 re vente est compris entre 15 et 20 dollars le kilo. Beaucoup moins chère (3 euros/kilo départ usine) mais tout aussi inconnue, la crépidule pourrait bientôt se développer dans les recettes des produits de la mer cuisinés. Pierrick Clément, à la tête de Britexa, entreprise à la base plutôt spécialisée dans la volaille, vient de mettre au point, après trois ans de recherches, un processus de décorticage à froid de ces coquillages. Appréciés au Japon et aux États-Unis, ils envahissent la baie de Cancale. Une société, SLP, a été créée pour commercialiser la crépidule auprès de la RHF et des industriels. Elle débute la production en mai.
