Les métiers de bouche peuvent encore séduire

Le mal est désormais bien connu : faute de séduire de nouveaux adeptes, l’avenir de bon nombre de commerces traditionnels de bouche (boulangerie, boucherie, poissonnerie) est fortement compromis. L’âge moyen des entrepreneurs individuels est relativement élevé (47 ans) et ces derniers éprouvent les pires difficultés à recruter. En 2000, selon l’Unedic, 18 600 offres d’emplois dans le secteur des métiers de bouche n’ont pu être satisfaites faute de candidats. La même année, environ 22 000 jeunes se sont inscrits en centres de formation d’apprentis (CFA), mais seulement 60 % d’entre eux obtiendront, après deux années d’étude, le CAP.

Pour analyser ce phénomène et tenter d’y remédier, la Decas Direction des entreprises commerciales, artisanales et de services, une direction du ministère de l’économie et des finances, a commandé au cabinet Etrie international une étude analysant l’image que se font les professionnels de ce secteur de leur métier : chefs d’entreprise ou salariés de la grande distribution et des commerces de proximité. Réalisée au cours de l’année dernière, l’étude, publiée dans ces grandes lignes dans le dernier numéro de la revue « entreprises en bref » disponible sur le site du ministère (www.pme.gouv.fr), réserve quelques surprises.

Ces travaux confirment que « les freins initiaux» à cette orientation « relèvent d’une vision stéréotypée souvent négative des métiers de bouche : rusticité, absence de modernité, conditions de travail… » Une image parfois véhiculée par les enseignants eux-mêmes qui assimilent cette formation à une voie de garage. De fait, l’orientation vers les métiers de bouche procède d’ailleurs d’un choix négatif, souligne l’étude. Seuls les jeunes boulangers citent comme première motivation à leur orientation « l’envie de faire ce métier », les bouchers et plus encore les poissonniers citant d’abord « l’envie de quitter l’école ».

Les jeunes sont les plus enthousiastes

Mais l’enseignement le plus intéressant -et le plus encourageant- de cette étude, c’est que chez les jeunes débutants, la pratique du métier modifie de façon largement positive les stéréotypes négatifs perçus à l’extérieur. Près de la moitié des jeunes interviewés ont ainsi aujourd’hui une bien meilleure image du métier qu’ils pratiquent. Ils ne sont qu’un sur cinq pour lesquels cette perception s’est dégradée par rapport à ce qui était envisagé. « Les plus jeunes sont les plus enthousiastes», commentent les réalisateurs de l’étude, « en raison du soulagement d’avoir trouvé une voie dans laquelle ils pourront se réaliser d’une part, des opportunités qu’offrent ces métiers d’autre part».

Les jeunes apprentis sont ceux qui parlent le mieux du métier, estime l’étude, qui suggère à l’administration de s’inspirer de leurs réponses dans leur communication vers le grand public. Pour les apprentis comme pour les salariés de la grande distribution et des commerces de proximité, les premiers arguments cités sont les suivants : dans les métiers de bouche « on est sûr d’avoir du travail », c’est un métier « qui permet de faire preuve de ses dons pratiques », enfin, « on a vite un bon salaire». Reste aux enseignants et aux conseillers d’éducation à faire connaître aussi ces arguments-là aux jeunes en mal d’orientation.