Les Frères Blanc prennent goût au veau sous la mère

Après une première opération au printemps, les brasseries et grands restaurants parisiens du groupe Frères Blanc remettent à l’honneur le veau fermier élevé sous la mère. « Une vingtaine de carcasses sont commandées pour la période du 16 octobre au 4 novembre, contre huit en mai dernier », signale Christian Cazenaves, patron de l’entreprise de viandes en gros et demi-gros Cavia. Cette animation est réalisée avec le groupement d’éleveurs des Hautes-Pyrénées Adelpy. Pour l’élargir à d’autres grandes tables, plusieurs chefs étoilés étaient présents lors d’un déjeuner de presse la semaine dernière, dont celui du Pavillon Ledoyen, du Ritz ou encore du Fouquet’s. « Notre ambition est de défendre la filière, de mettre en avant de beaux produits », a souligné Jean-Michel Texier, président du directoire de Frères Blanc. Les convives ont notamment pu déguster une blanquette et du tartare. Différentes recettes seront proposées d’un restaurant à l’autre : la tête de veau au Procope, le foie de veau à La Lorraine… « On développe un esprit terroir », a poursuivi Jean-Michel Texier, mettant en avant d’autres animations en poisson ou légumes. « Une quinzaine d’établissements proposeront le veau sous la mère, vu nos contraintes en termes de process, de logistique. » D’autres projets d’animation sont dans les tuyaux, notamment pour l’agneau de lait.