Les fournisseurs comptent sur la TVA pour élargir l’assiette

Le vieux serpent de mer de la TVA en restauration est définitivement sorti de l’eau le 28 avril 2009. À l’occasion des États généraux de la restauration, Hervé Novelli, secrétaire d’État chargé notamment du Commerce et des PME, a annoncé officiellement la baisse de la TVA à 5,5 % dans la restauration commerciale à compter du 1 ^er juillet 2009. Ce n’était évidemment pas une surprise, mais la date d’application n’était jusqu’alors pas encore connue. Si les restaurateurs se réjouissent de cette mesure qui pourrait donner un peu d’air à la profession, ils ont consenti en échange à répercuter cette baisse sur les prix de vente consommateur pour au moins sept produits parmi une liste de dix : une entrée, un plat chaud (viande ou poisson), un plat du jour, un dessert, un menu entrée-plat, un menu plat-dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou soda, une eau minérale, un café, un thé ou une infusion. « Les prix vont ainsi baisser de 11,8 % », a assuré Hervé Novelli lors de son discours d’ouverture des états généraux. Mais les restaurateurs vont-ils véritablement jouer le jeu ? à les en croire, ils sont prêts à répercuter cette baisse. « Les patrons des CHR portent une véritable attention à revoir leurs prix. Ce n’étaient pas le cas il y a deux ans », indique Grégoire Guillermin, directeur général délégué « front office » de C10, fournisseur de boissons pour les CHR.

Retrouver des volumes

69 % des restaurateurs interrogés fin avril 2009 par le Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs) sont prêts à baisser leurs prix, et 71,43 % des cafés bars. « Pendant deux ou trois mois, je ferai apparaître un double affichage sur chacun des plats de ma carte, avant et après la baisse de la TVA », s’engage Pierre Cade, le patron du Saint-Vincent, à Paris (XV ^e). « La côte de bœuf, un de mes plats vedette, devrait passer de 48 à 43 euros », assure ce propriétaire d’un des bistrots à vins les plus populaires du quartier. L’allègement de l’addition va lui permettre de regagner et de fidéliser des clients, espère-t-il. De leur côté, les distributeurs de la restauration ne s’attendent pas à court terme à une augmentation des habitudes d’achats de la part des établissements. « Avec la baisse de fréquentation, cette mesure est une bonne nouvelle pour nos clients. A court terme, la diminution de la TVA apportera de l’air aux restaurateurs qui se concentreront sur les emplois, les investissements, etc., mais ne servira pas à revoir l’offre produit. Ce ne sera que sur le long terme que les restaurateurs pourraient être conduits à investir dans leur offre menu », explique Georges Devesa, directeur de l’offre de Brake France.

Le symbole du café à un euro

Même son de cloche chez C10. « La tendance va s’inscrire dans le temps. Je suis persuadé que dans deux ans, il peut y avoir un impact bénéfique sur l’évolution de la profession, tant au niveau de la qualité des produits que des services », commente Grégoire Guillermin. En vue de la baisse de la TVA, C10 a préparé des opérations particulières telles que le café à un euro ou encore une bouteille d’eau minérale remboursée du 15 au 31 mai, en partenariat avec Nestlé Waters et Danone. Car si pour le moment les restaurateurs indépendants et les chaînes de restauration réfléchissent à leur stratégie pour déterminer sur quel produit baisser les prix, le café à un euro demeure un symbole. « Certains clients en 2008 ont fait des opérations de type « le café à un euro au comptoir », ils ont eu des retombées intéressantes », confie Arnaud Richard, directeur général des Cafés Richard. « Le café c’est la première boisson du matin. Si on le met à un euro c’est un signe facile et fort, tous les patrons qui vont passer à ce tarif auront rempli l’attente du consommateur », ajoute-t-il.