Les filières s’organisent pour mieux vendre
Acheteurs et fournisseurs de la restauration collective en gestion directe se retrouvent face à de nouvelles contraintes imposées par les pouvoirs publics. Alors que le ministère de l’Agriculture a fixé comme objectif 20% d’approvisionnement en produits biologiques dans la restauration collective d’ici à 2012, les recommandations nutritionnelles GEMRCN (Groupe d’études des marchés de restauration collective et de nutrition) devraient devenir obligatoires à la rentrée prochaine, principalement dans les restaurants scolaires. Des contraintes supplémentaires viendront compliquer davantage le travail des gérants de la restauration collective dans la constitution des menus, à l’heure où le code des marchés publics a connu une quatrième réforme en six ans, fixant le seuil pour le lancement d’un appel d’offres à 20 000 euros depuis le début de l’année 2009.
Adapter son offre
Si certains rares industriels y voient une opportunité de développer leur présence en restauration collective, d’autres s’interrogent encore sur l’impact d’une telle obligation. C’est le cas de la filière viande. « Avec l’obligation d’introduire des produits biologiques, certains feront le choix de réduire leur achat en viande au profit d’autres produits. Il y a un risque pour notre filière bovine. Le steack haché, qui a été retiré des produits recommandables, sera-t-il remplacé par des produits de qualités nutritionnelles supérieures ? », s’interroge Louis Orenga, directeur du CIV (Centre d’information des viandes). Les établissements scolaires ne disposent pas de tous les moyens humains et financiers pour répondre aux ambitions des pouvoirs publics. Peu d’établissements emploient une diététicienne, ce qui oblige les entreprises à des explications de texte.
Un effort d’explication
Tentant de prendre en compte les recommandations nutritionnelles GEMRCN, les industriels commencent à adapter leurs offres. Charal a développé une gamme baptisée Nutri’Saveurs, respectant notamment « un rapport protéines sur lipides supérieur à 1 » et s’attachant à réduire le taux de matières grasses. Sur le secteur des produits laitiers, la division foodservice du groupe Bel a enrichi depuis le 1 er janvier 2009 les références vendues en RHF de sa marque La Vache qui rit en vitamine D, connue pour favoriser l’absorption du calcium.
Dans le cadre d’un meilleur dialogue entre acheteurs et fournisseurs, l’interprofession des fruits et légumes (Interfel) a mené un travail de fond avec le CCC (Association de la restauration collective en gestion directe), afin de mettre en place un outil « pour faciliter l’achat public de fruits et légumes frais ». Disponible depuis l’année dernière, ce cahier de recommandations incite notamment les collectivités à lancer un contrat-cadre sur une période de trois ans. « Ce système est plus sain. Cette formule facilite la mise en concurrence des fournisseurs et reste plus favorable au bon fonctionnement des marchés publics », note Laurent Gandin, président de la commission RHF d’Interfel.
Cette démarche en a appelé d’autres. Interbev, l’interprofession de la viande, vient de rendre disponible sur son site internet une nouvelle procédure d’achat de la viande en restauration, formalisée dans un modèle de cahier des clauses particulières spécifique à la filière viande. « Cette nouvelle méthode a été conçue avec la volonté de définir plus précisément le niveau de qualité souhaité par plat et, à budget égal, d’améliorer la qualité des viandes achetées », indique Interbev.
Les professionnels de la filière porcine et des produits laitiers, à travers l’Inaporc et l’Atla, travaillent actuellement à la constitution d’une procédure similaire pour être disponible d’ici au mois d’août prochain.
