Les bouchers bretons ont du cochon sur paille
La jeune et dynamique fédération régionale des bouchers-charcutiers de Bretagne (450 adhérents, soit 60 % de la profession bretonne, selon ses chiffres) fait feu de tout bois pour proposer à son aimable clientèle des produits introuvables ailleurs. Le 15 janvier prochain, les premières pièces de viande de porc marquées « Notre cochon élevé sur paille » arriveront dans quelques uns des étals des artisans bouchers bretons intéressés par la démarche.
Les artisans sont propriétaires de la marque au travers de leur fédération. Selon son président, Jean-François Guihard, boucher à Malestroit (Morbihan), elle correspond à un niveau de qualité intermédiaire entre « le standard et le label. Nous avons une clientèle qui souhaite un produit de qualité moins cher que les produits labellisés », dit-il. Les animaux nés en Bretagne, Pays de la Loire ou Normandie ne vivent sur paille qu’à partir de la 12e semaine, soit à la moitié de leur vie environ. Pour atteindre le poids de 105 kilos maximum avec un taux minimum de 61 % de TVM, il leur faut, en effet, de 24 à 26 semaines d’engraissement. Ils bénéficient alors d’un enclos de 1,2 mètre carré chacun et sont nourris d’une alimentation composée à 60 % de céréales ou plus. Gad (Finistère) se charge de l’abattage et de la commercialisation des carcasses, avec des grossistes dans le Grand Ouest.
« Ce cahier des charges est différent d’un signe de qualité (CCP, porc fermier, label rouge) parce que les contrôles, c’est nous qui les effectuons et non un organisme certificateur», explique Jean Stéphane Blanchard, directeur de Porc Tradition Bretagne (PTB en Ille-et-Vilaine), groupement qualité auquel les artisans bouchers bretons ont confié le pilotage de la production. Les contrôles « faits maison » autorisent une économie substantielle pour vendre cette viande 18 centimes du kilo en plus du standard, soit moins que le prix d’un label rouge. Les producteurs reçoivent 14,5 centimes de cette plus-value, et le comité de suivi de la marque 3,5 centimes.
18 centimes de plus par kilo
Ce comité formé de tous les maillons de la filière (producteurs, abatteur, grossistes, bouchers) valident les nouvelles candidatures et gèrent la communication. Les artisans bouchers démarreront, début 2006 avec une petite production de 100 porcs/semaine, mais l’offre pourrait rapidement être multipliée par 2 ou 3. Ce cochon sur paille sera suivi en mars d’une autre marque des bouchers bretons, toujours de qualité intermédiaire : « notre veau élevé dans nos campagnes » au lait entier. « Nous pourrons ainsi valoriser tous ces animaux de qualité que nos bouchers achètent directement chez les producteurs sans pouvoir valoriser la qualité de leur viande », se félicite M. Guihard.
