Les appellations d’origine laitières à la peine
Bien que toujours en tête au nombre de produits laitiers sous indications géographiques, la France connaît une légère décrue de la production de fromages AOC. Selon l’Inao, leur volume s’est porté à 190525 t en 2003 (derniers chiffres disponibles), soit un léger repli de 1,8% après 2 années de stabilisation. Pour le beurre et la crème, dont le tonnage cumulé s’est élevé à 19 651 tonnes, la baisse a tout particulièrement touché le beurre et la crème d’Isigny (respectivement -7,8% et -10,4%).
Les chiffres publiés par l’Inao et repris par le Cnaol laissent apparaître un recul des appellations d’origine fromagères. Trois familles de fromages participent à cette baisse : les pâtes persillées (-1%), les pâtes molles (dont font partie le camembert de Normandie, le brie de Meaux et le Munster) qui reculent globalement de 3% et enfin, les pâtes pressées cuites qui chutent de 3,4%. À l’intérieur de cette famille des pâtes pressées cuites, le Comté, qui représente 23,5% de la production totale AOC avec 44 717 tonnes, reculerait de 4,1%. Deux familles sont en hausse : les pâtes pressées non cuites (+ 0,7%) et les fromages de chèvre dont le taux de progression varie de 2,4 à 19,9% en fonction des produits. Le Comté, le Roquefort, le Cantal et le Reblochon représentent à eux seuls 51,5% de la production totale AOC. La place des appellations d’origine dans la production totale des produits laitiers reste très hétérogène.
Cinq dossiers sont encore en attente
Ainsi, la crème d’Isigny, seule AOC du secteur, représente 3% de l’ensemble des crèmes fraîches alors que dans la famille des pâtes persillées, 58% des fromages sont AOC. Aujourd’hui, environ 42% des AOC fromagères sont fabriquées avec du lait cru exclusivement. Mais, certaines appellations ayant conservé la possibilité de travailler à la fois en lait cru et en lait pasteurisé, la part des fromages fabriqués au lait cru représente 72% de la production totale AOC.
La part de fabrication « fermière» est de 8%, en recul de 1,3%, après une stabilité depuis 1993. Au total, 30 000 producteurs participent à la production des produits laitiers AOC pour un chiffre d’affaires de 2 Mds Eur. À l’échelle européenne, la France peut s’enorgueillir d’être le premier producteur en indications géographiques avec pas moins de 47 produits laitiers, dont 5 beurres et crème en AOC et 5 produits sous IGP. Parmi les produits AOC, 42 ont d’ores et déjà obtenu leur AOP.
Cinq autres attendent l’homologation de leur dossier par la Commission européenne : il s’agit de la tomme des Bauges, du Chevrotin, du Banon, du Valençay et de la fourme de Montbrison, qui a été séparée de sa sœur la fourme d’Ambert. Une appellation, la rigotte de Condrieu, reconnue par l’Inao en janvier 2004 attend la parution de son décret en AOC.
En nombre d’AOP, l’Italie arrive en deuxième position, avec 31 et la Grèce avec 20. Mais si l’on raisonne en production, la tendance s’inverse radicalement puisque la production totale AOP italienne est de 438 850 tonnes de fromage (en hausse de 0,8%), soit 140% de plus que le total AOP France. Le Grana Padano à lui seul représente 145 000 tonnes, soit environ 76% de la production AOC française totale. Le Parmigiano-Reggiano italien pèse 113 500 tonnes et le Gorgonzola, avec 46 540 tonnes représente plus que le tonnage de notre plus importante AOC : le Comté.
