« L’équilibre se fait dans les produits crus/cuits»

LM : Sur quelles recommandations nutritionnelles vous basez-vous pour la réalisation des repas ?

Géraldine Geffroy : Nous nous appuyons sur le guide du GPMDA (le Groupe Permanent des Marchés des Denrées Alimentaires). Il fixe la fréquence des plats, ce qui nous permet de créer nos menus référents d’après ces recommandations. Il existe également une circulaire « Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments » datée de 2001, qui fait presque force de loi. Les services achat, nutrition et qualité, qui travaillent ensemble, se basent sur ces documents pour l’élaboration des repas. Tout en tenant compte des contrats à respecter, qui doivent par exemple s’adapter aux spécificités locales. Dans le Nord, on va retrouver beaucoup de pommes de terre, alors que dans le Sud l’accent sera mis sur les pâtes et la semoule.

LM : Menez-vous des actions ciblées envers les enfants, à l’âge où se créent les habitudes alimentaires déterminantes pour le futur ?

Géraldine Geffroy : Oui, nous voulons guider les choix des convives, et introduire un concept nutritionnel. Dans les maternelles et les écoles primaires, où les enfants ont de plus en plus tôt accès au self-service, nous les éduquons aux différents groupes d’aliments. Nous essayons également de moduler les « mauvais » comportements comme le grignotage, et nous les incitons à prendre le temps de déjeuner. De plus nous fournissons un guide pédagogique aux enseignants. Pour les adolescents, le but est plus axé sur la recherche d’équilibre. Nous avons mis en place des cartes postales ludiques, avec des informations sur l’hygiène de vie. Elles sont à disposition dans les cafétérias, les foyers, etc. Chez Eurest (restauration d’entreprise), nous sommes moins didactiques. On essaye d’avoir des choix pluriels, tout en mettant en avant le menu conseillé par le GPMDA.

LM : Justement, quel est le menu équilibré type ?

Géraldine Geffroy : Au niveau de la composition, il faut un plat de protéines d’origine animale (viande, poisson, œuf), associé à un féculent ou un légume vert (en entrée ou en plat). Un produit laitier est impératif, ainsi qu’un fruit. Mais l’équilibre se fait également dans les produits (crus/cuits) et les modes de cuisson. Il faut jouer sur l’alternance. Sans oublier que dans tout repas équilibré, on trouve du pain. Et rien n’empêche de boire du vin, si cela reste avec modération.