Le vinaigre de Xérès réaffirme son origine
Les Français sont les premiers consommateurs de vinaigre andalou de Xérès. Mais, peu savent s’y retrouver devant une bouteille qui porte cette dénomination. Le vinaigre de Xérès, ayant obtenu l’appellation d’origine en 1994, est protégé par le même organisme de contrôle (ou Consejo Regulador) des vins de Jerez, dont il est issu, depuis seulement 2000. Les Espagnols cherchent à reprendre la main sur ce produit, longtemps sous-estimé par leurs vignerons. Le vinaigre de Xérès résulte d’une acétification incontrôlée lors du vieillissement de vin de Jerez, cultivé dans la région de Cadix. Depuis des siècles, certaines bodegas conservent ce vin aigre et le font vieillir dans des petites caves annexes.
Autrefois, le vinaigre était donné, entouré d’un morceau de lin, comme cadeau aux membres de la famille. Ou alors expédié en France, dans des zones où ne coexistait pas le vin de Jerez, souvent pour l’industrie du condiment. A partir du XXe siècle ces industriels commencent à réexpédier le vinaigre de Xérès sous leur propre marque. « Certains cavistes espagnols se sont alors rendu compte de l’importance de donner leur nom au vinaigre de Xérès», raconte César Saldana, directeur général de l’organisme de contrôle des dénominations d’origine du Xérès et de Jerez.
Gare aux fraudes
L’an dernier, l’Espagne a produit 3,8 Ml de vinaigre de Xérès (+13,8% par rapport à l’année précédente) sur lesquels 1,7 Ml ont été consommés en France, 1,6 en Espagne, 175 000 l aux USA. Le vinaigre de Xérès que l’on trouve sur le marché français est à 90% embouteillé par des grandes marques françaises (Maille, Amora...), auditées par l’organisme de contrôle espagnol et ayant reçu l’autorisation d’utiliser l’appellation. La bouteille de 0,5 l est en général vendue entre 2,5 et 3 euros contre 4 à 7 euros pour un vinaigre de Xérès, mieux contrôlé, produit et embouteillé en Andalousie. Selon César Saldana, certaines bouteilles (à un prix inférieur à 1,75 euro) circulent avec une dénomination frauduleuse. Afin de se prémunir contre ce genre de pratique, l’appellation communique aujourd’hui, auprès des consommateurs français à travers des dégustations dans des épiceries fines, des dépliants ont également été envoyés aux acheteurs de la GMS.
