Le veau sous la mère cherche un nouveau rythme de production
Une vaste opération de désaisonnement du veau sous la mère est lancée depuis quelques jours auprès de 22 organisations de producteurs du Grand Sud-Ouest. Coordonnée par le Comité interprofessionnel Veau sous la mère (Civo), elle concerne près de 2 000 éleveurs (sur un total de 8 000), représentant plus du tiers de la production en Label Rouge. Son principe est de reporter une grande partie des ventes estivales sur la période hivernale. « Le désaisonnement est devenu nécessaire, estime Francis Rousseau, animateur du Civo. En 3-4 ans, la correspondance entre les livraisons et la demande tout au long de l’année s’est considérablement dégradée ». Durant l’été, le consommateur est plus attiré par les grillades, les brochettes, que par les plats sophistiqués à base de veau. Parallèlement, un grand nombre de boucheries en contrat Label Rouge ferment leurs portes. « La demande a particulièrement chuté l’été dernier, signale-t-il. Un abattoir briviste, fournisseur d’une centaine de boucheries parisiennes, n’a pu livrer que cinq établissements entre le 14 juillet et le 15 août ».
L’opération de désaisonnement consiste en un appui technique, mis en place avec des crédits de l’Ofival. Une trentaine de techniciens effectuera un diagnostic approfondi des élevages. Au printemps, suivront des actions collectives, à travers un paiement différencié, ou par petits groupes, sur la synchronisation, la détection des chaleurs. « Le problème est avant tout technique,explique-t-il. Les solutions passent par l’acquisition de génisses de renouvellement, au vêlage compris entre fin août et fin février, une meilleure maîtrise de la reproduction, par le repérage des chaleurs, l’accroissement de la fertilité, et enfin l’adaptation des bâtiments, avec une stabulation libre ou un parc de détection des chaleurs».
Améliorer le taux de labellisation
Les efforts pour mieux répartir l’offre ne datent pas d’hier. Dans les années 90, le rapport entre production estivale et hivernale était de 2,5 pour 1. Ces derniers temps, il est descendu à moins de 2 pour 1. Pour chiffrer son objectif, le Civo se réfère davantage au taux de labellisation. La proportion de viande de veau répondant au cahier des charges et vendue en boucherie sous contrat Label Rouge plafonne autour de 50 %. Le but est d’atteindre 70 % dans les cinq ans à venir. Principal levier : le désaisonnement de la production. Le taux de labellisation atteint en effet 90 à 100 % durant l’hiver, contre 25 à 30 % au cours de l’été. « Au plus fort de la dernière canicule, les mandataires chargés d’écouler les excédents sur le Min de Rungis ont retourné la marchandise aux abattoirs, suite à l’engorgement du marché».
Les jeunes éleveurs ont largement contribué à l’accroissement du taux de labellisation. En modernisant leurs installations, ils arrivent à mieux gérer la reproduction de leur cheptel. Les exploitants plus anciens, qui attachent leurs bêtes tout au long de l’hiver, ont plus de mal à repérer les chaleurs. La mise en reproduction intervient alors au retour à l’herbe, en avril ou en mai/juin. « Modifier les pratiques en amont constitue un bon point de départ. Des actions parallèles auraient pu être menées vers l’aval», déclare-t-il, déçu de n’avoir pas obtenu un soutien plus large de l’Ofival. « Il reste à prospecter de nouvelles boucheries traditionnelles, à étendre la production dans des zones délaissées par les abattoirs pour des raisons logistiques. »
