Le veau de lait est souvent devenu une production principale. Et la filière s’est structurée.
Les veaux de lait ont le vent en poupe. C’est ce qui ressort du bilan 2004 de la Coopérative des veaux des monts du Velay - Forez qui a été créée en 1989 pour perpétuer l’élevage des veaux de lait en Haute-Loire et dans les régions limitrophes. « D’une année sur l’autre nos adhérents sont de plus en plus nombreux. Ils sont aujourd’hui 420, mais surtout le veau de lait a changé de statut. Auparavant c’était une production secondaire liée aux quotas laitiers. Aujourd’hui il est de plus en plus une production principale. Les jeunes montent des ateliers de cinquante à soixante tête par an », explique Michel Ramousse, président de la coopérative qui a son siège au Puy et qui, outre la Haute-Loire, rayonne sur la Loire, deux cantons du Rhône, et une partie du Puy de Dôme, du Cantal et de l’Ardèche. L’engraissement des veaux, nourris exclusivement au lait, ne dépasse pas les cinq mois. C’est une prérogative du cahier des charges du Vedelou, le label rouge qui a couronné les pionniers de la coopérative en 1999. « Le veau doit être vendu avant ses 153 jours. Il doit être élevé naturellement. Il tète sous la mère ou au biberon. Il ne peut pas être élevé au seau », reprend le dirigeant.
En 2004 les adhérents de la coopérative ont élevé 7123 veaux, dont un tiers en Label Rouge. Le concept plait. « On voit de plus en plus d’éleveurs allaitants délaisser les broutards et faire du veau de lait », souligne Michel Ramousse. La coopérative et son GIE se portent bien. « On y a cru et nous nous sommes développés. Nous nous sommes aussi structurés ». La coopérative s’appuie sur les abattoirs du Puy pour la moitié de la production, de La Talaudière pour un quart et de Roanne pour le solde. La commercialisation qui s’étend sur les régions Alsace, Rhône-Alpes, Auvergne et Languedoc- Roussillon, est assurée à Roanne par les établissements Geay et à La Talaudière par la société VLF (Viande Livradois Forez). Au Puy, les 3 500 bêtes sont vendues via deux réseaux. D’une part la société Vigouroux et d’autre part par le GIE de la Coopérative qui a référencé une trentaine de boucheries, dans l’est et le sud-est de la France.
