Le titre de « maître restaurateur » patine
Il y a plus d'un an, le contrat de croissance signé entre le gouvernement et les organisations professionnelles de la restauration instaurait le titre de maître-restaurateur. L'idée alors avancée par le ministre des PME, du commerce et de l'artisanat, Renaud Dutreil, était de permettre la reconnaissance des meilleurs professionnels en valorisant leurs compétences et leur engagement en faveur de la qualité « grâce, en particulier, à leur travail à partir de produits frais », à l'instar du label « artisan boulanger ». Oui mais voilà : alors qu'un crédit d'impôt (égal à 50 % des dépenses permettant la mise aux normes prévues par le cahier des charges, relatif au titre de maître-restaurateur) a bien été prévu sur la déclaration de revenus 2006, le décret fixant le dit cahier des charges se fait toujours attendre. Certains veulent y voir le résultat de pressions exercées sur le contenu du texte. Le point qui poserait problème serait l'utilisation exclusive de produits frais. François Attrazic, vice-président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), assure pour sa part que « le décret est prêt et ne pose pas de problème sur le fond ». Selon ses informations, « il devrait même être signé mi-juillet ou fin juillet », le retard pris n'étant que les conséquences du calendrier électoral.
10 000 restaurateurs seraient distingués
Le texte prévoierait de distinguer les professionnels qui utilisent en cuisine des produits bruts dont 70 à 80 % de produits frais. « Pour nous, c'est l'occasion de faire en sorte que les véritables professionnels soient mis en avant. Les gens qui réchauffent c'est autre chose », souligne François Attrazic. Il reconnaît néanmoins que, contrairement à l'objectif de 20 000 restaurants affiché par Dutreil, 6 à 8 000 professionnels pourraient, dans un premier temps, être distingués sur les 100 000 restaurateurs traditionnels. Pas étonnant lorsque l'on sait qu'en 2006, les ventes de produits surgelés et réfrigérés à la restauration commerciale ont progressé de 7,1 % et que selon une étude présentée lors des entretiens de Rungis en 2006, 80 % des restaurateurs font entrer des produits surgelés dans la composition de leur assiette.
