Le Synafap épaule les restaurateurs dans leur choix

Les achats des restaurateurs en produits traiteurs frais augmentent régulièrement, de l’ordre de +20 % en 3 ans, pour atteindre 65 000 tonnes en 2003. Fort de ce constat le syndicat du secteur qui a organisé la semaine dernière une rencontre sur le thème de la restauration (lire Les Marchés d’hier) a décidé d’accompagner le mouvement. Pour y répondre le Synafap a, ainsi publié tout récemment un guide des produits traiteurs frais pour les professionnels de la restauration, révélateur de son ambition de conquérir cette clientèle au moment où la croissance du marché du libre-service ralentit. « Nous sommes des apporteurs de solutions, et ce guide est un instrument de travail sur les aspects pratiques pouvant aider à la mise en œuvre de ces produits» a déclaré la semaine dernière le président du Synafap Bernard Thépot, lors de la présentation du guide.

Plutôt qu’une nouveauté, le livret est un « outil de redite », qui veut donner des idées aux restaurateurs de plus en plus attirés par les possibilités des produits traiteurs frais. Les tendances de consommation, portées vers le nomadisme et la diminution du temps consacré au repas, sont des atouts de poids pour l’utilisation de ce type de denrées, comme les salades, les charcuteries pâtissières et surtout les préparations et plats cuisinés, qui représentent près d’un tiers des 64 745 tonnes de produits traiteurs frais vendues aux restaurateurs en 2003 (derniers chiffres disponibles).

Face à l’alternative du surgelé, le traiteur frais insiste sur la souplesse d’utilisation, la rapidité de mise en œuvre, sans oublier la maîtrise du coût portion, un facteur primordial pour le commerçant. Mais aussi sur une qualité supérieure. Sur la liste des atouts du traiteur frais, Bernard Thépot n’a pas manqué de citer en effet la « garantie des apports nutritionnels », appelée à être de plus en plus importante. Sans entrer dans ce niveau de détail, le guide publié par le Synafap veut trouver sa place comme outil d’accompagnement.

Un marché extrêmement porteur

Présentant douze catégories alimentaires (plats cuisinés, tartes, produits exotiques, sauces, sandwiches, desserts, etc.), il se structure de manière identique pour chacune d’entre elles. La partie « conseils de remise en œuvre» aborde les aspects de préparation et de cuisson.

Pour les crêpes ou les pâtes, le guide estime par exemple le rendement après cuisson ou les pertes approximatives par unité de produit, outil concret et précieux pour calculer les volumes nécessaires.

Ce type de renseignements, s’il se retrouve sur les emballages ou les notices, est ici centralisé aux côtés d’astuces (présentation et association avec d’autres produits), d’informations sur les points critiques qualité, la durée de vie ou encore la saisonnalité. La valeur ajoutée du livret réside également dans les rappels à la réglementation et les extraits de textes situés en fin du document, ainsi que quelques éléments de logistique et de gestion.

Destiné en priorité aux restaurateurs, le guide arrive dans un marché extrêmement porteur pour le traiteur frais. Selon les estimations du cabinet Gira Foodservice, la restauration commerciale devrait connaître une croissance en volume de 1 à 1,5 % par an d’ici 2010. Et le traiteur frais a bien l’intention d’en profiter.