Le Sniv-Sncp poursuit ses audits contre E. coli O157: H7

En 2005, la France était touchée pour la première fois par une crise due à la présence d'Escherichia coli O157: H7 dans la viande hachée. Particularité de cette bactérie : elle est extrêmement pathogène. En clair, un très petit nombre suffit à rendre une mêlée de steak haché impropre à la consommation. Depuis 9 ans, la filière viande française cherche à améliorer les connaissances sur ce pathogène et à appliquer, dans ses outils de production, les meilleures pratiques pour lutter efficacement contre.

” Le syndicat Sniv-Sncp (regroupant 92 % des industriels de la viande hachée réfrigérée, 76 % de la viande hachée surgelée et produisant 67 % du tonnage de gros bovins abattus en France) met à disposition de ses professionnels, dès 2005, un référentiel de maîtrise de la bactérie ; couvrant l'abattage, la découpe ainsi que les ateliers de viande hachée. En 2010, le système se renforce : les entreprises membres du Sniv-Sncp peuvent être auditées par rapport à un cahier des charges qui a évolué au regard des nouveaux avis scientifiques. « Depuis 2005, le référentiel a évolué quatre fois », indique Nathalie Veau-clin, vétérinaire et responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp. À l'abattoir, les points audités portent sur la limitation de l'apport et la préparation des animaux sales, la formation des opérateurs aux bonnes pratiques de pré-éviscération et d'éviscération ou encore sur la maîtrise du risque de contamination des carcasses par le cuir. Outre noter chaque point de conformité au cahier des charges (de B à D pour la conformité), les auditrices donnent une note A aux meilleures pratiques observées afin de mieux recenser les progrès de chacun. Et en 4 ans, ce travail a permis de faire évoluer les pratiques.

En abattoir, le Sniv-Sncp a constaté des progrès, notamment sur l'équipement des plateformes avec la généralisation du savon et des douchettes à commande non manuelle ou encore la régulation de la température des stérilisateurs. Les gestes techniques ont également été appris par le personnel qui maîtrise maintenant l'ensachage du rectum ou la ligature de l'herbière. Dans les ateliers de découpe, l'ordonnancement des lots sensibles en fin de journée de travail s'est lui aussi généralisé, tout comme la redirection de viandes issues des carcasses plus à risques vers d'autres fins que le steak haché. Dans les usines de viandes hachées, les audits ont permis de mettre en évidence une amélioration des plans analytiques libératoires. En plus des analyses E. coli O157: H7, des tests hebdomadaires ont été mis en œuvre pour vérifier la prévalence vis-à-vis des autres E. coli Stec hautement pathogènes (O26, O103, O111 et O145). Ces audits sont réalisés sur la base du volontariat. En 2010, 24 sites ont été audités, ils étaient 63 en 2013 et 66 sites sont prévus pour 2014, c'est-à-dire tous les sites Sniv-Sncp auxquels se rajoutent d'autres sites de production. « Dans cette démarche, le partage des résultats et des bonnes pratiques est quelque chose d'essentiel », estime Nathalie Veauclin. Les rapports documentés permettent à chacun de justifier des acquis et de travailler les axes de progrès. Une fois les audits effectués, les résultats sont partagés. Lors de journées annuelles de synthèse des audits, chaque site peut ainsi s'évaluer par rapport à l'ensemble et profiter des progrès techniques de chacun.