Aller au contenu principal
Font Size

Le Sniv-Sncp poursuit ses audits contre E. coli O157: H7


> Nathalie Veauclin, responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp.
Depuis 2010, le syndicat des entreprises des viandes réalise des audits de sécurité alimentaire parmi ses adhérents sur la base du volontariat. Bilan de la démarche.

En 2005, la France était touchée pour la première fois par une crise due à la présence d'Escherichia coli O157: H7 dans la viande hachée. Particularité de cette bactérie : elle est extrêmement pathogène. En clair, un très petit nombre suffit à rendre une mêlée de steak haché impropre à la consommation. Depuis 9 ans, la filière viande française cherche à améliorer les connaissances sur ce pathogène et à appliquer, dans ses outils de production, les meilleures pratiques pour lutter efficacement contre.

“Le partage des résultats est essentiel"

” Le syndicat Sniv-Sncp (regroupant 92 % des industriels de la viande hachée réfrigérée, 76 % de la viande hachée surgelée et produisant 67 % du tonnage de gros bovins abattus en France) met à disposition de ses professionnels, dès 2005, un référentiel de maîtrise de la bactérie ; couvrant l'abattage, la découpe ainsi que les ateliers de viande hachée. En 2010, le système se renforce : les entreprises membres du Sniv-Sncp peuvent être auditées par rapport à un cahier des charges qui a évolué au regard des nouveaux avis scientifiques. « Depuis 2005, le référentiel a évolué quatre fois », indique Nathalie Veau-clin, vétérinaire et responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp. À l'abattoir, les points audités portent sur la limitation de l'apport et la préparation des animaux sales, la formation des opérateurs aux bonnes pratiques de pré-éviscération et d'éviscération ou encore sur la maîtrise du risque de contamination des carcasses par le cuir. Outre noter chaque point de conformité au cahier des charges (de B à D pour la conformité), les auditrices donnent une note A aux meilleures pratiques observées afin de mieux recenser les progrès de chacun. Et en 4 ans, ce travail a permis de faire évoluer les pratiques.

Équipements et gestes techniques

En abattoir, le Sniv-Sncp a constaté des progrès, notamment sur l'équipement des plateformes avec la généralisation du savon et des douchettes à commande non manuelle ou encore la régulation de la température des stérilisateurs. Les gestes techniques ont également été appris par le personnel qui maîtrise maintenant l'ensachage du rectum ou la ligature de l'herbière. Dans les ateliers de découpe, l'ordonnancement des lots sensibles en fin de journée de travail s'est lui aussi généralisé, tout comme la redirection de viandes issues des carcasses plus à risques vers d'autres fins que le steak haché. Dans les usines de viandes hachées, les audits ont permis de mettre en évidence une amélioration des plans analytiques libératoires. En plus des analyses E. coli O157: H7, des tests hebdomadaires ont été mis en œuvre pour vérifier la prévalence vis-à-vis des autres E. coli Stec hautement pathogènes (O26, O103, O111 et O145). Ces audits sont réalisés sur la base du volontariat. En 2010, 24 sites ont été audités, ils étaient 63 en 2013 et 66 sites sont prévus pour 2014, c'est-à-dire tous les sites Sniv-Sncp auxquels se rajoutent d'autres sites de production. « Dans cette démarche, le partage des résultats et des bonnes pratiques est quelque chose d'essentiel », estime Nathalie Veauclin. Les rapports documentés permettent à chacun de justifier des acquis et de travailler les axes de progrès. Une fois les audits effectués, les résultats sont partagés. Lors de journées annuelles de synthèse des audits, chaque site peut ainsi s'évaluer par rapport à l'ensemble et profiter des progrès techniques de chacun.

LES ÉVOLUTIONS POUR 2015

En 2015, la grille d'audit sera rendue plus lisible afin de mieux identifier, en plus de la note globale, les points forts et les points à améliorer de chaque site par rubrique auditée. Pour les auditeurs et les indus-triels, cela devrait également rendre plus visible les progrès réalisés d'un audit à l'autre, sur un thème précis comme le repérage et le traitement des souillures « spot » en abattoir ou encore le traitement des animaux sales. Le test de cette nouvelle grille d'audit est prévu dès l'automne et son application pour la saison d'audits 2015.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout {nom-site}.

Les plus lus

 © udra11 - stock.adobe.com
C'est le moment d'innover pour relancer ses activités
Quelle place peut prendre l’innovation pour relancer l’activité dans l’agroalimentaire ? Consultants et industriels ont échangé…
L’Anses enrichit la table de composition nutritionnelle des aliments

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) annonce la mise en…

Logistique : les ventes de Stef en retrait de 19% au deuxième trimestre

Le spécialiste de la logistique du froid Stef a enregistré un recul de 19,2% de ses ventes au deuxième trimestre de l’…

 © DS Smith
E-commerce : le pli est pris selon DS Smith

Selon une nouvelle étude de l’industriel du carton ondulé d’emballage DS Smith sur les habitudes d'achat en ligne…

Le transport se sent oublié du plan de relance

L’union des transporteurs TLF FNTR et TRM déplore que le fret n’ait pas été mentionné par le Premier ministre Jean Castex…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 58,7€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Les Marchés
Bénéficiez de la base de cotations en ligne
Consultez vos publications numériques Les Marchés hebdo, le quotidien Les Marchés, Laiteries Mag’ et Viande Mag’
Recevez toutes les informations du Bio avec la newsletter Les Marchés Bio