Le safran refleurit sur les collines toscanes
C’est un retour aux sources pour l'«or rouge» qui faisait office de monnaie locale au Moyen-Age. A la ferme du Vecchio Maneggio (Le Vieux Manège), des mains expertes s’activent autour de centaines de fleurs mauves pour extraire de chaque petit crocus les trois filaments rouges qui deviendront du safran, principalement utilisé pour la cuisine. Une fois retirés du coeur de la fleur, les pistils sont séchés au four toute la nuit à 45°C, une opération qui leur fait perdre 80% de leur poids. Ils sont ensuite emballés dans des petits sachets de 0,1 gramme vendus 3,50 euro soit... 35 000 euros le kg.
Une épice déclarée DOP depuis 2005
A cette époque où l’épice était déjà prisée, les champs de «crocus sativus» s’étalaient à perte de vue autour de San Gimignano et le safran servait de monnaie d’échange pour le commerce et les transactions immobilières. Au XVII e siècle, l’âge d’or de l’épice toscane prend fin. Quelques familles continueront cependant à perpétuer au cours des siècles cette culture traditionnelle pour leur consommation personnelle, comme au Vecchio Maneggio où Tiziana Pieraccini décide en 2001 de se lancer dans une production à plus grande échelle et de remettre au goût du jour le précieux condiment.
Sept ans plus tard, cette quadragénaire est la principale productrice de safran de San Gimignano -un demi-hectare cultivé- et une vingtaine d’autres petites fermes de la commune ont suivi son exemple. L’épice a même été certifiée DOP (l’équivalent du français Appellation d’origine contrôlée) en 2005 en raison de sa «pureté», de son goût puissant et de son pouvoir colorant.
«Nous avons énormément de demandes, notre production part rapidement. Cela fait six mois que nous n’avons plus rien en stock ! Mais le safran est aussi l’épice la plus contrefaite au monde, surtout lorsqu’elle se présente en poudre: on mélange allègrement tout et n’importe quoi, même de l’argile», déplore Tiziana Pieraccini. La récolte 2008, qui s’étale sur quelques semaines entre octobre et novembre, devrait être plutôt bonne, prévoit son frère Paolo, «même si nous ne devrions pas battre notre record absolu de 1,38 kg de safran».
