Le niveau d’exigence se relève pour le Cantal

Avec la parution ce matin d’un nouveau décret encadrant les conditions de production du Cantal, la troisième AOC fromagère de France espère améliorer sa qualité et pourquoi pas gravir la seconde marche du podium AOC.

« J usqu’ici, le décret existant protégeait surtout le nom Cantal. Avec le nouveau texte, on définit des règles de production », explique Michel Lacoste, président du Centre interprofessionnel des fromages du Cantal (Cif) qui gère par ailleurs l’appellation Salers. Le resserrement du cahier des charges apporte de nouvelles exigences sur l’alimentation des animaux, la naissance et l’élevage qui doivent dorénavant s’effectuer sur le territoire de l’appellation.

Ces pratiques sont déjà effectives, mais n’étaient jusqu’ici pas gravées dans le marbre de la réglementation. Les nouvelles attentes vont également préciser les conditions de préemballage et de râpage, ainsi que le stockage. Sur ce dernier point, le nouveau décret « est synonyme d’investissements conséquents pour les fermes, les laiteries et les caves d’affinage» poursuit M. Lacoste.

Habitué à signer les parapheurs en série, le ministre de l’Agriculture Dominique Bussereau a cette fois pris le temps d’apposer sa signature sur le décret dans les locaux du Salon de l’Agriculture mercredi, devant les nombreux élus et représentants de la région. Le président du conseil régional d’Auvergne en a profité pour annoncer le déblocage d’une aide financière destinée à financer « les adaptations indispensables » de la filière, qui entend se redéfinir autour de trois points : l’antériorité, la typicité et le lien au terroir.

Actuellement, le Cantal mobilise environ 3000 producteurs et 30 ateliers de transformation, pour un volume de production de 18 500 tonnes plutôt constant. Grâce à l’évolution de son cahier des charges, le fromage AOC qui s’estime plutôt sous valorisé par rapport au Comté et au Roquefort espère se remettre à niveau en termes de prix. Une fois cet objectif atteint, le but est de recruter des nouveaux consommateurs, pour tenter de récupérer la deuxième place actuellement occupée par le Roquefort (dont le tonnage est légèrement supérieur à 20 000 tonnes).

D’ici 5 à 10 ans, le Cif vise en conséquence un volume de 25 000 tonnes de Cantal. « Aujourd’hui, notre travail va porter sur les exploitations, avec de l’information à apporter aux producteurs. Une fois cette étape réalisée, il nous restera à faire connaître notre savoir-faire» juge Michel Lacoste, qui a évoqué les premières discussions entamées autour d’un plan de communication sur l’appellation. La mise en application du décret, effective dès sa parution, met un terme à une longue procédure de révision entamée en 1994, et durant laquelle les relations n’ont pas toujours été au beau fixe entre les producteurs, affineurs et transformateurs (qui regroupent par ordre d’importance 3A, Lactalis et Fromauvergne). Il y a trois ans, ces dissensions ont fini par être mises de côté pour enfin avancer et donner un coup de pouce à l’AOC.