Le métier de boucher explore de nouveaux profils

Une sourde inquiétude plane sur le monde de la boucherie-charcuterie artisanale : comment assurer la succession des chefs d’entreprise, où et comment trouver des repreneurs ? Cette difficulté n’est pas nouvelle, certes, mais à mesure que le temps passe et que les générations actuelles avancent vers l’âge de la retraite, la situation devient chaque année un peu plus alarmante. La Confédération de la Boucherie (CFBCT), qui tenait lundi dernier son assemblée générale à Angoulême, en a conscience et multiplie les initiatives pour sortir la profession de la nasse. Le président Duplat a souligné que dans les dix ans qui viennent, 8 400 boucheries seraient à céder. Or, ce nombre représente environ 50 % des boucheries existantes... et la quasi-totalité des adhérents des syndicats départementaux. C’est dire l’enjeu qui se dessine pour ce métier dans les années à venir. Si seulement une boucherie sur deux n’était pas reprise, cette perte de substance porterait un coup très dur à la capacité d’agir de l’organisation professionnelle. C’est pourquoi la Confédération a ouvert de multiples chantiers en liaison avec les Chambres de métiers pour favoriser les reprises en accompagnant dans leurs démarches et dans leurs recherches les cédants comme les repreneurs. Les actions développées dans des régions test semblent donner des résultats positifs, mais encore insuffisants. En Bretagne, sur 1 200 boucheries, on enregistre un rythme de reprise de 5,5 par mois, et de 3,4 par mois dans le Nord-Pas-de-Calais pour ses 1 800 boucheries. Le rajeunissement de la population artisanale est en toile de fond de cette évolution. Il est nécessaire dans une profession où il y a désormais 35 000 retraités, soit le double des actifs.

Les femmes au premier plan

Le salut viendra-t-il des femmes ? Peut-être. En tout cas les femmes, conjointes et collaboratrices, chefs d’entreprises et militantes syndicales jouent un rôle grandissant dans la structure. On les retrouve désormais à tous les postes de responsabilité, elles investissent de plus en plus les bureaux voire les présidences des syndicats départementaux ou régionaux. Et les femmes, les femmes de la boucherie notamment, ont obtenu des succès électoraux intéressants lors des dernières élections aux Chambres de métiers. Rolande Sassano, président du syndicat de la boucherie de l’Ariège, a même été portée au Bureau de l’APCM. Plusieurs filles, ces dernières années, sont arrivées en tête du concours du Meilleur apprenti de France (MAF). Cette année, autre indication sur certaines lames de fond du métier, l’un des trois lauréats du MAF, classé par principe 1er ex-aequo (c’est un secret, parait-il, mais c’est lui qui a obtenu les notes les plus élevées), est Yahya Kharmoum, un jeune homme d’origine marocaine, apprenti en Bourgogne.

Il y a six mois, lors de sa précédente assemblée, les responsables de la CFBCT avait étudié l’idée intéressante, nouvelle, d’un concept de « filière à l’envers », qui lierait un peu plus ce métier à l’univers de la consommation et de la gastronomie, et un peu moins à celui de la production et de l’abattage. Les conflits récents, et toujours rampants, sur les ventes directes des éleveurs ou sur la taxe d’équarrissage suggèrent qu’avant de rêver de tables et de toques, la boucherie a encore quelques petits comptes à solder avec ses chers partenaires de la filière viande.