Le Maltitol veut s’imposer auprès des chocolatiers et biscuitiers
Largement utilisé dans l’industrie du chewing gum, le Maltitol (édulcorant issu du blé et du maïs) pourrait se généraliser auprès de l’industrie du chocolat et des biscuits. C’est en tout cas ce que souhaite Roquette, leader mondial du Maltitol, venu hier vanter à des industriels comme Barry Callebaut, Valrhona, ou LU les larges possibilités de cette molécule. Un lieu de prestige, le Plaza Athénée, célèbre palace parisien de l’avenue Montaigne (où la cuisine est signée Alain Ducasse), avait été choisi pour l’occasion. Le chef pâtissier du lieu, Christophe Michalak, champion du monde 2005 de pâtisserie, avait accepté d’endosser le costume d’ambassadeur pour la marque concept SweetPearl TM, englobant le Maltitol et les services associés. Aujourd’hui, cet édulcorant naturel est utilisé dans les chocolats (comme le chocolat noir de Gerblé) et barres céréalières diététiques. Mais certains industriels y ont recours pour des produits plus gourmands (Poulain avec ligne gourmande, la tablette Milka sans sucres ajoutés ou encore le Savane Brossard aux fruits).
Christophe Michalak comme ambassadeur
« En travaillant chez Valrhona, j’ai dû goûter du chocolat avec du Maltitol et j’ai été bluffé. J’ai alors commencé à travailler avec sur des macarons ou meringues, ça ne marche pas, mais ça marche avec 90 % des autres utilisations », témoigne Christophe Michalak. « Ca ressemble étonnement à du sucre », avec l’avantage d’éviter l’excédent de sucre perceptible sur des pâtisseries un peu chaudes, ajoute-t-il.
« Sans sucres et presque deux fois moins calorique que les sucres (2,4 kcal/g vs 4 kcal/g en Europe), SweetPearl TM permet, en bonbons de chocolat, jusqu’à 100 % de réduction en sucres et jusqu’à 30 % de réduction en calories », argumente Roquette. Très facile d’utilisation, le Maltitol s’adapte à toutes les recettes, affirme le fabricant d’ingrédients. Pour aider ses clients industriels dans leurs créations, Roquette s’est entouré d’une équipe d’experts conseils parmi lesquels comptent Christophe Michalak, mais aussi Josette Dall’Ava-Santucci, chef du service de physiologie à l’hôpital Cochin, qui se qualifie de « docteur des bien portants ». Si Roquette veut se démarquer du segment réducteur de la diététique en mettant en avant les qualités gustatives du Maltitol, le groupe nordiste souligne néanmoins les bienfaits de cet édulcorant de masse (par opposition aux édulcorants intenses comme l’Aspartame). Le Maltitol ne provoque pas de réaction de Maillard avec les protéines. Gênante quand on veut faire du caramel, cette propriété s’avère néanmoins intéressante pour la santé.
