Le lait cru en question dans les pâtes molles

Alors que le calme était revenu dans le secteur du lait cru, un article paru dans le JDD vient semer le trouble dans la profession. Cet article, inutile, et mal renseigné jette le discrédit à la fois sur le lait cru et également sur une entreprise, la coopérative d’Isigny, dont la réputation et le sérieux ne peuvent être mis en cause. Le fautif éternel : Escherichia Coli 026. On le sait, le Camembert de Normandie, le Brie de Meaux tout comme d’autres fromages à pâte molle sont fabriqués au lait cru. Avec une différence cependant, certaines AOC laissent le choix entre lait cru et pasteurisation dans leurs conditions de production et d’autres doivent être impérativement fabriqués au lait cru ce qui est le cas du camembert de Normandie.

Un risque trop important

Depuis que le syndicat du camembert de Normandie est en train de réviser les conditions de production de son fromage, Lactalis et la coopérative d’Isigny Ste Mère demandent pour l’une la microfiltration et pour l’autre la thermisation : « Nous avons demandé que dans la révision du décret, la microfiltration et la thermisation soient acceptées, déclare Claude Grandjon, directeur général adjoint de la coopérative d’Isigny. Ceci, pour renforcer la sécurité sanitaire du produit afin d’éliminer cette bactérie. Nous ne voulons pas subir ce qui s’est passé chez d’autres antérieurement et qui a entraîné des accidents graves. Pour un industriel, accepter ce risque est trop dangereux. » Sentiment partagé par Lactalis, dont Luc Morelon, directeur des relations extérieures précise : « Aujourd’hui, nous ne savons pas comment trier et retirer les lots. Les AOC à pâte molle sont dans la quasi-totalité des cas régies par la double possibilité lait cru ou thermisation voire pasteurisation. Avec le décret fromage et l’obligation d’étiquetage, nous devons dire la vérité aux consommateurs. » Les deux hommes se rejoignent également pour faire valoir que le Livarot, le Pont l’Évêque et le Neuchâtel, les trois autres AOC fromagères normandes, ont inclus cette double possibilité.

Maintenir le lien au terroir

Côté producteurs, la tendance serait plutôt à la compréhension, ne voulant pas être complices d’un accident de santé humaine, mais demandent des contreparties : « Dans le cas de grandes entreprises, le facteur de risque est multiplié et cela devient un casse-tête pour éliminer cette bactérie et en déterminer la provenance, déclare Patrick Mercier, président du syndicat des producteurs. Mais toute modification doit passer par le syndicat et les producteurs doivent être consultés. Cela ne peut pas être à sens unique. » De fait, les producteurs ont peur que la thermisation diminue le lien avec le terroir. « Nous demandons des compensations afin de maintenir ce lien, poursuit Patrick Mercier. Par exemple en renforçant la normandisation car le lait de la race normande est différent et plus fromager. »

Le passage par l’Inao est obligatoire

Bref, le problème est complexe et c’est au syndicat et à l’Inao de le régler. Déjà, le CNPL a mis en place une commission transversale pour étudier les incidences du lait cru sur les fromages à pâte molle. Le CNPL se réunit le 13 mars prochain et cela promet d’être « chaud ». Pour Luc Morelon, il n’y a pas d’alternative : « Dans le cas d’un refus de l’Inao, nous sortirons de l’AOC !»

Alors ? Pour ou contre le changement des méthodes de fabrication ? Le problème ne se pose pas en ces termes. Ce qui importe, c’est que tout le monde soit d’accord pour aller dans le même sens, producteurs et transformateurs, c’est la règle des AOC. Mais pour cela, il faut mettre en place une commission d’enquête, respecter les procédures comme pour toutes les AOC et prendre des décisions. Cela va demander du temps.

Mais derrière ce problème réel, il s’en cache un autre : attention aux amalgames vite faite. 70 % des AOC fromagères sont fabriquées à partir de lait cru. Le problème est bien limité aux pâtes molles qui ont des délais d’affinage courts. Il paraît urgent de ne pas alarmer et de ne pas provoquer de panique, sinon la crise deviendra économique et, là, beaucoup resteront au tapis.