Le jambon Label Rouge tire la croissance des porcs labellisés
Un avenant à la notice technique devrait bientôt être rédigé pour la fabrication de charcuterie Label Rouge. L'Office de l'élevage l'a précisé jeudi lors de son Conseil spécialisé porcin. Il s'appuierait sur la recommandation de la Commission nationale des labels et certifications (CNLC) de mettre en place un échéancier. Au 2 mai 2006, 50 % de la charcuterie labellisée pourrait être à base de porc Label Rouge, au 1er janvier 2007, 75 %, et au 30 avril 2007, 100 %.
Ce calendrier découle des résultats d'une nouvelle étude conduite par l'Office. « La disponibilité en porcs Label permettrait de couvrir en avril 2006 la moitié des besoins pour le jambon et d'atteindre les deux tiers dans le courant du deuxième semestre de l'année. Elle permettrait de couvrir les besoins pour les autres pièces de porc », indique un document de synthèse. Les questionnaires remplis par les groupements de producteurs font état d'une stabilité à 11 000 porcs par semaine de la production sous cahiers des charges existants. Pour les nouveaux dossiers, le potentiel est estimé à 10 000 porcs par semaine dans le courant du deuxième semestre 2006. Par ailleurs, les prévisions annoncées par les transformateurs montrent une stabilité des ventes de jambon labellisé en 2006, à 13 758 tonnes. « La stratégie des fabricants semble s'orienter vers un maintien des volumes de jambon Label Rouge », souligne l'étude.
« Les derniers échos du terrain sont rassurants,rapporte Caroline Didry, du Syndicat national des labels du porc (Sylaporc). Aucun désengagement des salaisonniers n'est à déplorer. Côté producteurs, quatre nouveaux dossiers sont en fin d'instruction à la CNLC ». Cependant, des incertitudes demeurent sur la valorisation des porcs Label, qui doit compenser les surcoûts de production. Un problème de déséquilibre de la valorisation de la carcasse subsiste.
Sans intérêt gustatif
« Le surcoût est élevé, à 15 euros par porc, ce qui représente 14 % de hausse, explique Patrick Le Rüe, directeur marketing Fleury Michon Charcuterie. Il est supporté essentiellement par le jambon, dans un premier temps». Les charges supplémentaires sont liées à une surface d'élevage plus importante, avec 1 m2 par porc, soit 0,4 m2 d'ajout par rapport à ce qui se pratique en production certifiée. La durée d'élevage est allongée, à 182 jours, soit 17 jours de plus. « Au final, le produit sera le même pour le consommateur,déclare-t-il. Le porc plus âgé ne présente aucun intérêt, au vu des tests de dégustation. Il est plus gras. Les consommateurs l'ont imposé en se basant sur le poulet, qui, lui, gagne à être élevé plus longtemps. Pour le porc, la décision de repousser l'âge d'abattage est purement psychologique, basée sur l'émotion ». Quoi qu'il en soit, Fleury Michon, qui pèse 89 % du segment du jambon cuit Label Rouge, n’entend pas modifier sa stratégie sur ce créneau.
