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Le Jambon de Bayonne a fortement gagné en qualité

Dix ans après l'obtention de l'IGP, le Consortium du jambon de Bayonne fait un point sur les avancées obtenues par la filière. Il souhaite également développer ses ventes à l’export.

Le jambon de Bayonne n'a pas attendu l'IGP pour être connu du consommateur. Bien avant que les professionnels mettent en place leur démarche d'obtention d'une dénomination d'origine, le produit bénéficiait de plus 90 % de notoriété. « Mais l'appellation était utilisée sans référence à un cahier des charges et quelle que soit l'origine du produit », rappelle Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne. Elle n'avait donc pas forcément une image très qualitative.

Un gros travail de mise en conformité a donc été réalisé, à tous les stades de la filière, avant l'obtention du SIQO. Le cahier des charges, homologué dans le cadre d'une CCP, concerne les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les producteurs de sel et les salaisonniers.

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