Le Jambon de Bayonne a fortement gagné en qualité
Le jambon de Bayonne n'a pas attendu l'IGP pour être connu du consommateur. Bien avant que les professionnels mettent en place leur démarche d'obtention d'une dénomination d'origine, le produit bénéficiait de plus 90 % de notoriété. « Mais l'appellation était utilisée sans référence à un cahier des charges et quelle que soit l'origine du produit », rappelle Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium du jambon de Bayonne. Elle n'avait donc pas forcément une image très qualitative.
Un gros travail de mise en conformité a donc été réalisé, à tous les stades de la filière, avant l'obtention du SIQO. Le cahier des charges, homologué dans le cadre d'une CCP, concerne les éleveurs, les abatteurs-découpeurs, les producteurs de sel et les salaisonniers.
Le Consortium a également créé, à Arzacq, près de Pau, la station expérimentale Pyragena (Pyrénées Adour génie alimentaire) qui a mené, en dix ans, 61 actions de recherche sur l'amélioration de la qualité du jambon de Bayonne et 6 sur la diversification de la transformation, afin de valoriser les autres parties du porc, les jambons ne représentant que 22 % du poids de la carcasse. Chaque semaine, des jurys d'experts et de consommateurs réalisent des analyses sensorielles sur le jambon sec et les produits transformés. Enfin, un laboratoire interprofessionnel a été mis en place (voir encadré). Pyragena permet aussi de former les artisans et autres professionnels de l'agro-alimentaire à tous les process de fabrication.
« Les actions de R&D, menées par Pyragena, ont eu un impact mesurable sur la qualité du produit fini à tous les stades de la fabrication, depuis le salage jusqu'au conditionnement, témoignent les responsables de la filière. A titre d'exemple, le taux de sel du jambon de Bayonne est passé de 6,5 % à 5 % en moins de dix ans. C'est aujourd'hui le moins salé du marché »,indique Bertrand Ecomard,
Travail à façon
La station Pyragena permet aussi « d'apporter des réponses aux problèmes technologiques des entreprises de salaison artisanales », rarement équipées en chambres froides (indispensables pour respecter le cahier des charges de l'IGP), mais vecteurs d'image traditionnelle pour la filière. Elle travaille 1 000 jambons par semaine, dont 700 environ pour une trentaine de PME, pour lesquelles elle réalise les phases les plus délicates de la fabrication, et parfois même l'affinage. « L'objectif était de fonctionner ainsi, en attendant que les artisans salaisonniers s'équipent eux-mêmes pour les phases froides, poursuit Bertrand Ecomard. Aujourd'hui, une dizaine d'entre eux a pu investir dans ce sens. »
En 10 ans, l'IGP a permis de passer de 700 000 jambons de Bayonne produits sur le bassin, à 1,35 million. Le Consortium souhaite désormais développer ses ventes à l'exportation, confie Bertrand Ecomard . Des actions de communication ont été lancées en Russie, en Corée ainsi qu'au Japon.
