Le gruyère français AOC veut gagner du terrain
Fabriqué strictement au lait de vache dans huit départements de Savoie et de Franche-Comté, le gruyère français AOC a réussi à coordonner une filière autour d’une dizaine d’entreprises. Moins d’un an après la demande de labellisation, le Comité interprofessionnel du gruyère a obtenu l’AOC en mars 2007, venant mettre une épine dans le pied à nos voisins helvétiques. Le cahier des charges impose notamment un affinage de 120 jours minimum, que les fabricants pratiquent « à chaud ». Sa particularité par rapport au traditionnel gruyère suisse : des trous due à la flore d’affinage.
L’objectif des opérateurs impliqués dans la filière reste de développer la notoriété de ce fromage et de valoriser la production des producteurs de la région. « Le gruyère est utilisé par le consommateur comme un nom générique. Il y englobe le comté ou l’emmental. Le retour des trous permettra une différenciation », note Eric Chevalier, responsable amont de Juragruyère, filiale d’Entremont Alliance depuis 1993, l’une des entreprises impliquée dans la démarche AOC.
A la fin de l’année, la production devrait atteindre 1 200 tonnes, pour une collecte de 12 millions de litres de lait. La construction de la filière devrait se poursuivre et accueillir d’autres opérateurs, selon Juragruyère. Le gruyère dit « classique » devrait alors disparaître des linéaires, mais probablement pas avant cinq ans. Le cahier des charges prévoit, en effet, que certaines entreprises puissent utiliser le nom de gruyère, sans être impliqué dans l’appellation, jusqu’en 2012.
