Le Fin gras du Mézenc obtient enfin l’AOC
Il y avait l’agneau de Pâques, il y a aussi le bœuf de Pâques. Le fin gras du Mézenc a été couronné en AOC lors du dernier comité de l’INAO lundi dernier. Petite production locale, elle présente la particularité de ne pouvoir être abattue que du 1er février au 31 mai.
Environ 450 animaux par an prennent ainsi le chemin de l’abattoir pour être commercialisés par quarante bouchers artisans et 40 restaurateurs dont le trois étoiles Régis Marcon. Pour l’instant, 100 éleveurs produisent ce bœuf ou cette génisse pendant 30 à 36 mois sur 28 communes entre Rhône, Ardèche et Auvergne. La viande est très persillée et d’un rouge franc. Le fin gras du Mézenc provient de croisements entre Montbéliardes et Charolais mais aussi de croisements de races locales, type Aubrac ou Salers.
Un foin d’une qualité exceptionnelle
Avec l’AOC, la filière devrait évoluer : « Nous pouvons monter à un rythme de croisière de 2 000 animaux/an, prédit Bernard Bonnefoy, président du syndicat de défense. Mais nous pensons aussi aux développements que va nous apporter l’AOC en matière touristique, gastronomique et culturelle dans un environnement un peu hostile. Nous souhaitons maintenir des relations chaleureuses entre bouchers et éleveurs. Nous nous battons pour conserver ce privilège.» Le mont du Mézenc et les plaines qui l’entourent à une altitude de 1 300 mètres d’altitude en moyenne sont un peu déserts. Dans ce pays où la Loire prend sa source, le foin est d’une qualité exceptionnelle. Il permet d’engraisser les bêtes l’hiver à un rythme très soutenu, de jour comme de nuit. « Le foin, c’est la typicité du terroir, poursuit B. Bonnefoy. Nous avons remarqué qu’une des plantes, qui pousse parmi les 107 variétés présentes, se retrouvait au niveau organoleptique de la viande. Il s’agit de la Cistre, répertoriée par l’Inra comme une plante dont il fallait se débarrasser. Cette plante a le goût du fenouil et parfume le gras».
L’aventure a commencé en 1994 et le dossier a été déposé en 1997 à l’Inao. « Nous aurions pu partir vers un Label Rouge, mais le coût du contrôle par les organismes certificateurs nous a poussés à aller vers l’AOC qui protégeait une réelle notion de terroir», se souvient B. Bonnefoy. Malgré tout, le syndicat étudie la possibilité de rejoindre la section Indications Géographiques de Fil Rouge, aux côtés du taureau de Camargue, de la Maine Anjou et du mouton de Barèges Gavarnie, tous trois déjà AOC.
