Le Fin gras du Mézenc avance à pas comptés

Production de viande bovine de boucherie encore confidentielle, le Fin gras du Mézenc continue sa progression. Cette saison, 460 bêtes (360 en 2003) élevées selon les règles du cahier des charges seront commercialisées : environ 440 génisses de 24 à 48 mois et une vingtaine de bœufs de 26 à 48 mois. Le cahier des charges établi dans l’objectif d’une AOC (qui pourrait être accordée en cours d’année) fait obligation d’un engraissement au foin du Mézenc récolté à une altitude de 1000 mètres minimum et sur des sols volcaniques. C’est la nature de ces sols associés à une flore importante (plus de 100 espèces végétales recensées) qui confèrent à la viande un goût très fin et parfumé qui s’exprime tout particulièrement dans la préparation de pots au feu.

75 éleveurs sont entrés dans la démarche, répartis entre les départements de la Haute-Loire et de l’Ardèche. Après l’engraissement durant l’hiver, les premiers abattages de Fin gras sont pratiqués début février mais n’arrivent sur le marché qu’une dizaine de jours plus tard pour assurer une bonne maturation à la viande. La commercialisation se poursuit jusqu’à la mi ou fin juin selon la demande.

Elargir la zone commerciale

Pour des raisons historiques, mais également d’économies d’échelle, l’association des producteurs a choisi de ne commercialiser que sur les circuits courts. « L’exclusivité à été accordée à ce circuit qui correspond parfaitement au type de production du Fin gras,explique Yannick Pochelon, technicien de l’association. Et sans intermédiaires, la valorisation est plus intéressante autant pour les éleveurs que pour les bouchers».

Pourtant, la nécessité d’élargir la zone de commercialisation se fait sentir. Il est plus facile de prospecter au delà de la zone de consommation locale. Dans la Haute-Loire par exemple, il y a un potentiel élevé de bêtes de bonne qualité et certains bouchers n’éprouvent pas le besoin d’entrer dans la démarche.

En revanche, le quart Sud Est de la France où les élevages de bovins sont moins nombreux et donc l’approvisionnement en viande de qualité plus difficile, laisse entrevoir des perspectives prometteuses. Chaque année, la saison du Fin gras est soutenue par du matériel de promotion et de communication distribué aux restaurants ou aux boucheries. Cependant, l’objectif de l’association n’est pas de développer démesurément cette production. En raison des soins particuliers donnés au cheptel, la moyenne est de 5 à 6 bêtes par élevage. C’est une limite à un développement exagéré du potentiel qui de toute manière n’est pas souhaitable.