Le dire et le coût
Cela fait longtemps que la puissance publique s’intéresse à la qualité des menus que l’on sert à la table des Français, en tous cas dans le cadre de la restauration publique. A mesure qu’est apparue l’évidence que la France était touchée par le phénomène de l’obésité, l’Etat s’est montré de plus en plus directif. En témoignent, par exemple, les campagnes du PNNS et l’objectif fixé par le Grenelle de l’environnement en matière d’introduction du bio dans les menus des cantines publiques. Dans un contexte de hausse des coûts des matières premières et de baisse du pouvoir d’achat, il y a pourtant loin de la coupe aux lèvres ou plutôt entre le dire et le coût. Loin des beaux discours sur l’équilibre nutritionnel, la pression économique qui pèse sur les acheteurs et leurs fournisseurs alimentaires reste très forte. Les nombreux témoignages que nous avons recueillis dans le cadre de ce numéro spécial des Marchés soulignent les difficultés que rencontrent acheteurs et fournisseurs à résoudre le paradoxe d’une société de plus en plus exigeante et dans le même temps de plus en plus démunie. Certains intendants s’interrogent ainsi sur l’utilité d’introduire le bio là où la priorité leur semble de nourrir des enfants de manière équilibrée et à des prix très raisonnables. Ce genre de tension fait cependant bouger les lignes. Nous avons ainsi constaté que la pression qui pesait, en restauration commerciale, sur les enseignes « moyen de gamme » épargnait la restauration rapide et favorisait même l’émergence de nouveaux concepts « chics et pas chers ». Quelles que soient les difficultés rencontrées par les uns et par les autres, le rendez-vous du Sirha ne devrait pas céder à la morosité. En dépit de toutes les alarmes qui retentissent dans le domaine de la consommation, la restauration hors domicile demeure un segment en croissance, qui assure un chiffre d’affaires additionnel non négligeable à de nombreuses PME de l’agroalimentaire. Elles ne manquent pas d’imagination pour s’y faire leur place. Nous souhaitons que ce dossier spécial leur souffle quelques idées dans ce domaine.
