«Le décret fromage ne sera pas une révolution»

LM : Pourquoi avoir souhaité une révision du décret fromage ?

J-C. G. : A l’origine, c’est Atla qui a souhaité la révision du décret du 30 décembre 1988 afin d’inclure une définition des « spécialités fromagères » ou « préparations fromagères » dans la réglementation française car elles existent dans les faits depuis 20 ans sans être mentionnées dans les textes. Puis, petit à petit, il a été décidé de toiletter complètement le texte et son annexe qui définit un certain nombre de fromages particuliers. Par ailleurs, le décret sur l’emmental instituant le qualificatif « affinage de tradition » a vu ses dispositions intégrées dans le nouveau décret fromage. Le calendrier prévu ayant pris du retard, le décret ne devrait entrer en application qu’à la fin de l’année.

LM : Quelles sont les principales modifications de ce décret ?

J-C. G. : L’un des principaux changements est celui de l’étiquetage de la matière grasse. Notre réflexion partait du constat que l’indication de la teneur en matière grasse sur le poids total est la seule que le consommateur comprenne directement. Le gras sur sec est avant tout un critère « d’identité » du fromage, voire un repère « culturel » de catégorisation des produits les uns par rapport aux autres. Le nouveau décret clarifiera donc la situation. Dès maintenant, les deux mentions peuvent figurer sur les produits pour que le consommateur ne perde pas ses repères. Une autre modification importante concerne l’étiquetage du traitement thermique. Atla souhaitait que pour tous les produits, il soit obligatoire d’indiquer le traitement thermique subi, soit par le lait et/ou la crème mis en œuvre, soit dans certains cas, par le fromage lui-même (pâtes cuites, fromages fondus).

LM : Ces changements ont-ils été bien accueillis par les industriels ?

J-C. G. : Oui, mais il y a eu beaucoup d’arbitrages notamment en ce qui concerne l’étiquetage de la matière grasse. Car selon les produits fabriqués, on constate une plus ou moins forte teneur en matière sèche. Les fabricants d’emmental, par exemple, peuvent s’inquiéter de voir leur taux de matière grasse ne passer « que » de 45 % à 30 % alors que certains fromages frais verront leur taux baisser de 40 % actuellement, à 7 %. Ils craignent sans doute une certaine appréhension des consommateurs par rapport à ces changements.

En ce qui concerne l’indication du traitement thermique, on a pu constater une certaine réticence des fabricants de fromage au lait cru qui pensent que ce changement peut leur être défavorable. Mais, il faut bien comprendre qu’il ne s’agit pas d’une mention marketing mais d’une mention informative en direction des personnes à risques.

Quoi qu’il en soit, l’arrivée de ce décret ne sera pas une révolution car les industriels s’y sont déjà préparés.