Le charcutier Quillard voit encore plus grand

Présente à MDD Expo, l’entreprise de Carquefou (Loire-Atlantique) Quillard & Fils a reçu des encouragements à plus d’un titre. Ses innovations, son caractère artisanal continuent d’attirer les distributeurs. Les exploits footballistiques de sa cité adoptive lui valent aussi quelques clins d’œil amicaux. En 2008, le « maître charcutier » voit grand. Il vient d’achever une extension de 600 m ². L’investissement de 700 000 euros concerne l’atelier de découpe, la zone de réception, les frigos, dont la capacité est doublée, ainsi que le stockage des déchets. Un autre agrandissement de 500 m ²est prévu d’ici à la fin de l’année. Cela concerne la partie expédition, dont le pesage, la préparation de commande, le hall de stockage des produits finis. 500 000 euros seront consacrés au projet, qui doit porter la surface totale de l’usine à 4 500 m ².

Les objectifs de production sont à la hauteur de l’investissement. Quillard & Fils veut atteindre 1 700 tonnes de produits de charcuterie, contre 1 270 tonnes en 2007. Le chiffre d’affaires visé est de 8 millions d’euros (6,7 M EUR l’an dernier). En termes de débouchés, les ventes se répartissent à 80 % en grande distribution (près de 50 % du chiffre d’affaires est réalisé en MDD), à environ 15 % auprès des grossistes, le reste concernant la restauration hors domicile.

Parmi les produits présentés les 26 et 27 mars à la Porte de Versailles, trois « Saveur de l’année 2008 » ont été présentées par la société familiale : le jambon de Vendée à l’ancienne Coupe, le même en version Libre service, la gamme Brasérol de jambon à griller. Quillard & Fils propose des gammes de saucisserie, pâtés et rôtis Label Rouge, des charcuteries biologiques. Le fabricant a développé une gamme issue de cochons certifiés : le Porc Gourmand. Ces derniers sont nés et engraissés dans une zone incluant la Vendée et Poitou-Charentes.

Process traditionnel

« Chacune de nos lignes produits suit un process traditionnel, insiste le directeur commercial Guy Quillard. La viande porcine est d’origine française. Toutes les matières premières sont fraîches. Les produits sont encore cuits au court bouillon avec des légumes. Ils sont traités dans des fumoirs traditionnels, alimentés à la sciure et aux copeaux de bois, qui donnent droit à l’appellation de fumaison à l’ancienne. Nos pâtés sont passés au four en chaleur sèche, occasionnant une perte de poids à la cuisson. Les saucisses certifiées sont aux boyaux naturels, avec 80 % de maigre d’épaule, traitées au sel de Guérande. » Voilà qui porte haut les couleurs de la Loire-Atlantique.