Le Cabécou Label Rouge en quête d’industriels
Lors du lancement d’une démarche qualité il y a une dizaine d’année, les différents acteurs du Cabécou d’Autan étaient plus nombreux que 13 producteurs fermiers et les 2 artisans collecteurs aujourd’hui membres de l’Association de défense et de promotion du Cabécou en Quercy-Rouergue. Le groupement, qui a vu ses efforts récompensés le 17 juin par la parution de l’arrêté d’homologation Label Rouge, a aujourd’hui la volonté d’essayer d’y intégrer les industriels. Les conditions de production inscrites dans le cahier des charges, comme le moulage naturel (qui nécessite beaucoup de main d’œuvre) ou la nécessité d’utiliser des ferments naturels provenant des élevages sont des obstacles que Lionel Magnin, de l’Association de défense, espère bien surmonter. Ces conditions, à la base de l’éloignement progressif des mêmes industriels, peuvent toutefois trouver une réponse. « Il faut trouver des producteurs laitiers qui font du pâturage, car aujourd’hui la majorité du lait caprin vient du hors sol ». Le ralliement de structures plus importantes permettrait également de donner un poids supérieur au Cabécou LR, qui a mobilisé 320 000 l de lait en 2005, soit une petite quarantaine de tonnes de fromage. Une demande d’AOC a un temps été envisagée, mais l’absence d’unité géographique n’a pas permis à ce dossier d’aller plus loin.
Remplacer la marque collective
Pour autant, l’arrivée du Label Rouge est un signe positif, si l’on y ajoute la bonne santé des petits fromages de chèvres (type Pélardon, Rocamadour, Mâconnais). Les consommateurs devront patienter avant l’apparition des premiers logos Label Rouge sur les fromages, mais ils trouveront en lieu et place des étiquettes Cabécou d’Autan. La marque collective déposée en 1994 a été la première pierre du regroupement entre acteurs, qui ont depuis effectué d’importants efforts qualitatifs.
Fabriqué à partir de lait cru entier et frais, le Cabécou d’Autan est un galet de 70 grammes dont l’affinage minimum de 2 jours le classe dans la catégorie des fromages jeunes. « Le Label Rouge a vocation à remplacer la marque collective » explique Lionel Magnin. « Les deux coexistent, en attendant que tous les producteurs et transformateurs soient accrédités ».
