Le bœuf wagyu japonais à la rencontre du palais français

Autorisé en Europe depuis juin dernier, le bœuf wagyu japonais a fait la semaine dernière l'objet d'une opération de communication à la hauteur de la réputation internationale de cette viande. Soutenue par Jetro, l'organisation japonaise du commerce extérieur, l'association des producteurs japonais et les trois entreprises candidates à l'exportation ont multiplié les rencontres avec la presse, les chefs et les importateurs français.

« Je ne suis pas surpris de cet engouement autour d'une viande mythique à laquelle on n'avait pas accès jusque-là », indique Jean Denaux. Le grossiste-affineur de viande de Sens a ouvert ses locaux à une démonstration culinaire en présence de professionnels japonais et de clients français. « Le wagyu japonais est en quelque sorte l'expression ultime de la race, avec une génétique et un engraissement tourné vers le marbré. La teneur en gras intramusculaire atteint le niveau 12, le plus haut dans leur graduation », s'étonne Jean Denaux, qui a déjà commercialisé en France du wagyu d'Australie, puis du Chili et de Nouvelle-Zélande. « Au Japon, il se consomme en très fines tranches, en shabu-shabu par exemple. »

L'arrivée du wagyu japonais a déjà attisé l'intérêt des spécialistes des viandes haut de gamme comme Olivier Metzger, grossiste à Rungis et boucher à Boulogne-Billancourt, qui la propose déjà depuis un mois à 300 euros le kilogramme. Le pari de son introduction en France n'est pourtant pas gagné, compte tenu de la particularité gustative du produit. « Ce sont surtout les grandes tables qui sont susceptibles de le proposer », note Jean Denaux. « Or, la clientèle internationale de la restauration étoilée attend plutôt des références françaises. Il faudra donc sans doute adapter le wagyu japonais, notamment en valorisant les morceaux moins nobles ».