Le bœuf irlandais séduit la gastronomie française
> Le bœuf Hereford Prime produit une viande rouge dès l'âge de 2 ans.
Selon Bord Bia, office de promotion des produits agroalimentaires irlandais, l'export vers la France a représenté en 2013 quelque 670 M€, dont 180 millions pour le bœuf, en hausse de 16 %. Ce succès est porté par l'Irish Beef Club créé en 2004, qui rassemble 70 grands chefs, issus de 6 pays, dont 17 en France. Ces prestigieux ambassadeurs contribuent à faire connaître et apprécier le bœuf irlandais Hereford Prime. Pour les dix ans du club, Bord Bia a rassemblé, le 12 mai, les chefs emblématiques de l'Irish Beef Club français à Sens chez Jean Denaux, affineur de viande selon une technologie unique en ” France. Ce dernier est un pionnier. Il s'est intéressé au bœuf irlandais dans les années 90. « C'est une histoire d'hommes au départ, explique-t-il. En 1990, j'ai rencontré les 4 éleveurs de Hereford Prime et j'ai immédiatement été séduit par ce mode d'élevage familial, le plus naturel possible, privilégiant la qualité au rendement, dans des petites fermes, où les bêtes sont en stabulation libre toute l'année. » Aujourd'hui, un groupement de 1200 éleveurs irlandais produit le Hereford Prime, et travaille avec la société d'abattage et de commercialisation ABP Food Group.
“ Les petites carcasses sont mieux adaptées au marché de la restauration
Pour Jean Denaux, le Hereford Prime, race rustique, bénéficie de nombreuses qualités. D'abord, « il se distingue par sa précocité et son aptitude à l'engraissement. Alors qu'il faut 4 à 5 ans pour une race française, le Hereford a une viande rouge dès l'âge de deux ans ». Les carcasses sont plus petites, autour de 250 kg, avec un rendement inférieur aux races françaises (57 % contre 68 % pour le Charolais, par exemple). Mais selon Jean Denaux, « les petites carcasses sont mieux adaptées au marché de la restauration. Elles permettent une meilleure gestion des portions ». Un autre atout du bœuf irlandais réside dans le process d'abattage. « Nous pratiquons une réfrigération lente des carcasses pendant deux jours, détaille Eoin Ryan de la société ABP. Il n'y a pas de choc thermique, donc pas de contraction des fibres. » Les carcasses sont ensuite suspendues par l'os iliaque (au niveau du bassin) afin de conserver la posture naturelle de la bête et de ne pas étirer les muscles. Cette méthode est impossible en France, les carcasses étant trop lourdes.
L'entreprise de Jean Denaux, installée à Sens, compte 19 salariés, dont les deux filles du fondateur, Anaïs et Aurane. On y découpe et affine 2500 carcasses de Hereford Prime chaque année, mais aussi d'autres races bovines, des ovins et des porcins. Jean Denaux fournit les plus grands de la restauration française comme Pierre Gagnaire, les frères Troisgros, mais également les petits bistrots ou Eurodisney et le PSG. L'atelier de maturation, construit en 2012, a nécessité deux ans de travail préalable et une grande étude technique menée en collaboration avec l'Adiv (Institut technique agro-industriel des filières viandes). En 2013, Jean Denaux a inauguré son premier point de vente destiné aux particuliers, sur son site de production à Sens.
Enfin, « les Irlandais laissent le gras de couverture, ajoute Jean Denaux, et pour la maturation, il faut du gras ». Cette maturation va de 15 jours pour l'avant de la carcasse à 4 semaines pour les cuisses et 7 semaines pour les muscles d'aloyau. Grâce à un procédé unique en France, Jean Denaux affirme gagner 60 % de tendreté. La maturation impose la maîtrise de trois facteurs : la ventilation, la température et l'hygrométrie. Elle provoque l'apparition d'une croûte sombre qui protège la viande et lui conserve son moelleux. Au final, on obtient une viande savoureuse, juteuse et tendre, « un produit exceptionnel que nous sommes fiers de proposer sur nos cartes », conclut Jean-Paul Jeunet, deux étoiles au Michelin pour son restaurant éponyme à Arbois.
